Túlzott fehérje: milyen rossz. A fehérjék jelentősége az emberi szervezetben Hogyan rendeződik a fehérje

Az állatok szervei és szövetei a leggazdagabbak fehérjében. A mikroorganizmusok és a növények is fehérjeforrást jelentenek. A legtöbb ilyen fehérje jól oldódik vízben. A porcból, szőrből, szarvból és csontszövetből izolált, vízben nem oldódó szerves anyagok azonban szintén fehérjék közé tartoznak, mert kémiai összetételében közel állnak az izomszövetből izolált fehérjékhez, vérszérumhoz stb.

A fehérjék fontos jellemzője a nitrogén jelenléte bennük, amely a fehérje része, mint az aminosavak eleme. A fehérjék a következőket tartalmazzák (a száraz tömeg %-ában):

Egyes komplex fehérjék közé tartozik a Fe, Cu, J, Zn, Br, Mn és más elemek. Némelyikük nagyon kis mennyiségben található, de létfontosságúak. Tehát a hemoglobin, a mioglobin és a citokróm fehérjék összetételében lévő vas fontos szerepet játszik a légzés folyamatában, a réz az oxidatív folyamatokban, a jód a pajzsmirigy hormonális fehérjéjének része, a kobalt a B 12 vitamin része, amely számos enzim szerves része stb. Az állati eredetű fehérjékben a nitrogén mennyisége átlagos 16% vagy 1 g nitrogént tesz ki 6,25 g fehérje(100:16 = 6,25) Ezzel az értékkel számítják ki a különböző állati szövetek fehérjetartalmát (Kjeldahl-módszer).

Az állatok teste száraz tömegből legfeljebb 50% fehérjét tartalmaz, gabonamagvakban - 8-12, hüvelyes magvakban - 25-35, gumókban (burgonya) - 0,5-2%.

2.1. táblázat

Szövet (szerv)	a friss szövet tömegszázaléka	% száraz tömeg
Agy
szívizom
Lép
Vázizomzat
Kukorica
Napraforgó torta

A természetben található fehérjeanyagok különböző állapotúak. Például a tejfehérjék, a vérszérum kolloid oldatok (szolok), mások vízben oldhatatlan szilárd anyagok (gyapjúkeratin, szarvak stb.). Egyes szervekben a fehérjék félig folyékony állapotban vannak (bőr, izmok).

Fehérjeizolálási módszerek

A fehérjék fizikai-kémiai és biológiai tulajdonságainak, kémiai összetételének és szerkezetének részletes vizsgálatához szükséges feltétel az egyes fehérjék nagy tisztaságú, homogén formában történő előállítása. Ehhez általában a biológiai anyagot összezúzzák (homogenizálják), a fehérjéket extrahálják (kivonják), elválasztják (frakcionálják).

Homogenizálás. Vannak különféle darálók, homogenizátorok (kés, mozsártörő), golyós malmok; fagyasztási és felengedési módszerek (felváltva) - vírusfehérjék beszerzése; ultrahangos megsemmisítés, préselési módszerek (fagyott anyag nyomás alatti kis lyukakon való átvezetése) stb.

Fehérje kivonás. A fehérjék extrakciójához különféle pufferkeverékeket használnak a tápközeg bizonyos pH-értékeivel, szerves oldószereket, nem ionos detergenseket - olyan anyagokat, amelyek megzavarják a fehérjék és lipidek, valamint a fehérjemolekulák közötti hidrofób kölcsönhatásokat.

Széles körben használják a glicerint, a szacharóz oldatokat, a pufferkeverékeket - foszfátot, citrátot, borátot, pH-értékei enyhén lúgostól savasig, amelyek hozzájárulnak a fehérjék oldásához és stabilizálásához. A trisz puffert széles körben használják (például 0,2 M trisz (hidroximetil) aminometán oldat 0,1 M HCl oldattal, különböző arányokban). A vérszérumfehérjék izolálására etil-alkohollal (gamma-globulin kinyerése), acetonnal, butilalkohollal stb. történő kicsapás módszereit alkalmazzák.

Az ammónium-szulfáttal (NH 4) 2 SO 4 végzett kicsapást széles körben alkalmazzák albuminok és globulinok izolálására.

A fehérje-lipid kötések megszakításához különféle detergenseket használnak (a membránoktól való elválasztáshoz) - Triton X-100. nátrium-dodecil-szulfát, nátrium-dezoxikolát stb.

A fehérjék mikroszkopikus részecskék hosszú láncaiból, úgynevezett aminosavakból állnak. A természetben főként 20 aminosav található levegőből, talajból és vízből, olyan növények által, amelyek saját fehérjét termelnek.

Az emberi szervezetben a fehérjeképződés folyamata némileg eltérő. Egy ilyen folyamat biztosításához három feltételnek kell teljesülnie:

Fehérje a szervezetben

1. Az étrendben elegendő fehérje legyen.
2. A fehérjéknek emészthetőnek kell lenniük, vagyis az emésztőrendszerben könnyen lebomlanak aminosavakra és jól felszívódjanak.
3. Az emésztést követően a szervezetben lévő teljes fehérjemennyiségnek elegendő mennyiségben kell tartalmaznia mind a kilenc "esszenciális" vagy "esszenciális" aminosavból. Ezeket "esszenciálisnak" nevezik, mert jelenlétük az emberi étrendben kötelező. A növényekkel ellentétben szervezetünk nem képes önállóan aminosavakat előállítani. Az étrendi fehérje tartalmaz nem esszenciális aminosavakat is, melyeket szervezetünk más aminosavak átalakításával is képes előállítani.

A fenti feltételek első bekezdése a fehérje mennyiségére, a második és a harmadik a minőségére vonatkozik.

Tehát megsemmisült a mítosz, amely szerint a növényi élelmiszerek nem képesek elegendő mennyiségű fehérjét biztosítani az emberi szervezetnek.

Egészen az elmúlt évtizedig az emberek körében elterjedt tévhit volt, hogy a növényi fehérje "másodrangú" termék az állati fehérjékhez képest, és a növényi fehérje nem tartalmaz elegendő esszenciális aminosavat.

Ezek a tévhitek sajnos sok embert arra késztettek, hogy alábecsüljék a növényi fehérjéket. Valójában a növényi fehérje könnyen kielégíti bármely ember fehérjeszükségletét, és elegendő mennyiségű aminosavat biztosít a szervezet számára.

Az emésztés során az étkezési fehérje egyetlen aminosavcsoportra bomlik.

A különböző típusú fehérjék az emészthetőség mértékében különböznek egymástól. A nyers növényi fehérje általában valamivel kevésbé emészthető, mint az állati fehérje. Ugyanakkor a különböző főzési módok - például a hüvelyesek vagy a gabonafélék hosszú távú főzése - javítják az emészthetőségét. A különféle élelmiszer-feldolgozási technológiák is jelentősen növelhetik a növényi fehérje emészthetőségét. Keleten például több mint 3000 éve szójababból készítik a tofut. Így a helyiek olyan növényi táplálékokat hoztak létre, amelyekben magas a fehérje emészthetőség.

A növényi és állati termékek kombinációjából álló lakto-vegetáriánus étrendben gyakorlatilag nem észrevehető a különbség a növényi és állati eredetű élelmiszerek emészthetőségében, ezért az ilyen embereknek nem kell módosítaniuk étrendjüket, hogy megfeleljenek. szervezetük fehérjeszükségletét.

Amikor a nyers ételek, teljes kiőrlésű gabonák és más rostokban gazdag élelmiszerek széles választékát tartalmazó vegán étrendről van szó, egyes szakértők körülbelül 10%-kal több fehérjebevitelt javasolnak. Az észak-amerikai vegánok többsége számára ez az ajánlás nem igényel változtatást, mivel a jelenlegi fehérjebevitelük már meghaladja az orvosok által javasolt mennyiséget.

A gyermekek étrendjének megtervezésekor figyelembe kell venni azt több fehérjére van szükségük mint a felnőttek, ugyanakkor a gyomruk is kisebb, ezért a gyermek szervezete kisebb mennyiségű táplálékot képes felvenni. Ezen okok miatt a csecsemők és gyermekek étrendjének tartalmaznia kell jól emészthető ételeket, például az anyatejet.

Az anyatej-helyettesítő tápszer, a tofu, a tempeh, a texturált szójafehérje és a főtt növényi élelmiszerek mind szükséges kiegészítői a gyermekek étrendjének, és a nyers ételekre való túlzott hangsúlyt a legjobb felnőttéig hagyni. Szükséges, hogy a gyermek étrendje elegendő kalóriát tartalmazzon, hogy a szervezete által kapott fehérje a növekedéshez kerüljön felhasználásra, és ne a szervezet napi energiaszükségletére használja fel.

Esszenciális aminosavak

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) munkacsoport jelentése (1991) a gyermekek szervezetének hozzávetőlegesen kilenc esszenciális aminosavszükségletét becsüli meg. Ezeket a szükségleteket 1 mg aminosavban fejezzük ki az étrendben lévő fehérje grammonként. Gyakorlatilag, ha egy személy csak az ajánlott mennyiségű fehérjét kapta (a fehérjebevitelre vonatkozó számításokat közvetlenül fent adjuk meg), ennek a fehérjének minden grammjában el kell látnia szervezetét a jelentésben megadott mennyiségű aminosavval.

A kilenc esszenciális aminosav neve: triptofán, treonin, izoleucin, valin, hisztidin, lizin, mertionin (plusz cisztin), fenilalanin (plusz tirozin), leucin.

A munkacsoport által megadott számadatok alapul szolgálhatnak egyes termékek aminosavtartalmának, valamint az emberi táplálkozás egészének meghatározásához.

Az olyan élelmiszerekben, mint a tofu, a tojás és a pintobab az esszenciális aminosavak szintje eléri, sőt meg is haladja a szükséges szintet. Ugyanakkor a tojás aminosavtartalma semmiképpen sem alacsonyabb, mint a legjobb minőségű állati fehérjében; a tofu és a pintóbab pedig az összes esszenciális aminosavból több mint elegendő mennyiséget tartalmaz.

Az "aminosav korlátozása" fogalma

A különböző élelmiszerek esszenciális aminosav-tartalma a szervezet általános szükségleteivel való összehasonlításától függ. Az orvosok ajánlása szerint néha kiderülhet, hogy az egyik aminosav viszonylag kis mennyiségben van jelen. Például a búzából és a quinoából (egy dél-amerikai gabonaféle) hiányzik a lizin. Ilyen helyzetben a lizint általában "korlátozó aminosavnak" nevezik. Fontos szerepet játszik, ha az étrendben lévő teljes fehérjemennyiség a szervezet szükségletének határán van, ahogy ez a fejlődő országokból származó gyermekek esetében is látható. Emellett az „aminosav” pontszámok korlátozása is fontos lenne, ha ezek a gabonafélék lennének az emberek számára elérhető egyetlen élelmiszer.

A szervezet teljes aminosavszükségletének biztosítása kizárólag növényi élelmiszerek segítségével

Azokban az országokban, ahol az embereknek lehetőségük van sokféle növényi termék bőséges felhasználására, az állati eredetű élelmiszerekre vonatkozó korlátozások kétféle módon is könnyen kompenzálhatók.

Először is, minden élelmiszertípusnak megvannak a maga erősségei és gyengeségei az aminosavak biztosításában és az emberi szervezet aminosavszükségletének kielégítésében. Például a szójabab, a pintobab, más típusú hüvelyesek és sok más vegetáriánus étrendből származó élelmiszer meglehetősen nagy mennyiségű lizint tartalmaz. A különféle növényi élelmiszerek emberi étrendbe való beillesztése magában foglalja az esszenciális aminosavak teljes spektrumát, amelyek szükségesek a szervezet fehérjeépítő funkciójának biztosításához.

Másodszor, például, ha az étkezési fehérje egyetlen típusú élelmiszerből származna, akkor az adott élelmiszer bevitelét egyszerűen meg lehetne növelni, ami a fehérjebevitel növekedéséhez és ennek megfelelően elegendő mennyiségű lizinhez vezetne.

Meg kell jegyezni, hogy egy felnőtt aminosavszükséglete valójában valamivel alacsonyabb, mint egy növekvő szervezeté. Ezért felnőttkorban még könnyebb fenntartani a szükséges aminosav-egyensúlyt.

A "fehérje kompenzáció" új értelmezése

1970-es évek eleje a "fehérje kompenzáció" koncepciója széles körben elfogadott volt a tervezés alapkövetelményeként. Ez a fogalom azt jelzi, hogy étrendjét jól meghatározott mennyiségű gabonával és hüvelyessel kell kiegészítenie. Sokan szilárdan hitték, hogy a vacsora megkezdése előtt hosszú órákat töltöttek mérleggel és számológéppel, számolgatva. szükséges mennyiség mókus. Az 1990-es években a "növényi fehérje kompenzáció" gyakorlata már nem számított a vegetarianizmus fontos részének a következő okok miatt:

1. Minden növényi táplálék teljes értékű, és tartalmazza a fent felsorolt ​​kilenc esszenciális aminosav mindegyikét.
2. A növényi élelmiszerek leggyakoribb kombinációi, valamint egyes termékek külön-külön is könnyen biztosítanak elegendő aminosavat egy gramm fehérjéhez.
3. A legtöbb vegetáriánus fehérjebeviteli szintje messze meghaladja a szervezet szükségleteit.
4. Azok az ételek, amelyeket az ember a nap folyamán elfogyaszt, aminosavak felhalmozódását képezik a szervezet szöveteiben, amelyek szükség szerint fogyaszthatók.
5. Mivel a gyerekeknek nagyobb szükségük van koncentrált esszenciális aminosav-forrásokra, mint a felnőtteknek, körültekintőbb és kimért hozzáállás szükséges a gyermekek étrendjének megtervezésekor. A vegetáriánus és vegán gyerekek étrendjének összeállításakor érdemes a fehérjében gazdag növényi alapú élelmiszerekre koncentrálni: szója-, tofu-, hüvelyes-, dió- és magvak (vagy dió- és magolaj-alapú tápszerekre) kisgyermekek), valamint gabonafélék. Lakto-ovo vegetáriánus étrendet folytató gyermekek számára tejet és tojást adhat hozzá – olyan ételeket, amelyek nagyon gazdagok fehérjében. A növényi élelmiszerek „fehérje-kompenzációjára” amellett, hogy változatosságot biztosítanak az élelmiszerekben, nincs szükség.
6. Az Egészségügyi Világszervezet szervezet fehérjeszükségletének újszerű megértésével foglalkozó munkacsoportjának hivatalos következtetése így szól: „Fokozatosan az orvostudomány ráébredt arra a tényre, hogy még a változatos termékeket tartalmazó, teljesen vegetáriánus étrendben is létezik egy a különböző típusú növényi élelmiszerekből származó aminosavak komplementaritása. Ha egy ilyen étrend kielégíti egy gyermek vagy egy felnőtt szervezetének összes energiaszükségletét, akkor automatikusan biztosítja az összes fehérjeszükségletét.
7. Régóta igazságtalannak tartják azt az elképzelést, hogy minden növényi eredetű termék „nem tartalmaz elég” egyik vagy másik esszenciális aminosavat. A fehérjekompenzáció új felfogása szerint az étkezést megtervező személynek nem kell gondosan kiszámolnia a gabonafélék és a hüvelyesek megfelelő kombinációját. A legegyszerűbb módja annak, hogy az emberi szervezet összes ásványianyag-, vitamin- és esszenciális aminosav-szükségletét kielégítse, ha változatos étrendet tart. Növényi élelmiszerekben, amelyeket az emberek világszerte tudnak főzni ízletes ételek, a szervezet számára szükséges aminosavak teljes skáláját tartalmazza több mint elegendő mennyiségben. Emellett a hüvelyesek, a teljes kiőrlésű gabonák és sok más növényi élelmiszer is tartalmaz értékes ásványi anyagokat, például vasat és cinket.

Testünk fő "építő" eleme a fehérje. Testünkben lévő tömege hozzávetőleg 15-20 százalék. Nagyon fontos szerepet tölt be szervezetünkben, ezért szintjének meghatározása elengedhetetlen.

A fehérje határozza meg a szükséges vérmennyiséget az érrendszerben, fenntartja annak viszkozitását és folyékonyságát. A fehérjék szállítják az endogén és exogén anyagokat (lipidek, pigmentek, ásványi összetevők, hormonok). Szabályozza a vér pH-értékét is. Aktívan részt vesz az immunválaszokban, és nélkülözhetetlen összetevője a szervezet fehérjeanyagcseréjének. A hemoglobin (fehérje) mértéke a globulinok és albuminok összkoncentrációja a vérszérumban.

A fehérje a következő funkciókat látja el a szervezetben:

• Fenntartja a vér állandó pH-értékét;
• Részt vesz az immunreakciókban;
• Részt vesz a véralvadás folyamatában;
• Szállítási funkciót lát el (szteroid hormonokat visz át a szervekbe és szövetekbe, szállítja a bilirubint és a zsírokat).

A fehérje aránya a szervezetben

• Különféle neoplazmák;
• Bulimia, anorexia;
• kollagenózis;
• termikus égési sérülések;
• Immunrendszeri betegségek ( szisztémás rendellenességek, fertőző betegségek);
• Máj- és vesebetegségek.

A hemoglobin meghatározásának folyamata biokémiai vizsgálatra vonatkozik, és feladata a vér fehérjefrakcióinak meghatározása.

A hemoglobintartalom biokémiai vizsgálatát feltétlenül éhgyomorra kell elvégezni, néhány nappal a vizsgálat előtt ajánlott tartózkodni az alkoholos italok fogyasztásától, a fizioterápiától és a napozástól. A röntgenvizsgálat is befolyásolhatja az eredményt, ezért jobb, ha az elemzés előtt több napig nem végezzük el. Az ilyen fogalom, mint a „teljes fehérje”, a vérszérumban lévő mennyiségét jelzi, és bizonyos normákkal rendelkezik, a beteg életkorától függően.

Vannak ilyen mutatók:

• Újszülöttek - 48 g / l-től 73 g / l-ig;
• Gyermekek életkora 1 éves korig - 47 - 72 g / l;
• Gyermekek életkora 1 és 4 év között - 61 g / l és 75 között;
• 5-7 éves gyermekek életkora - 52 g / l-től 78-ig;
• 8-15 éves gyermekek - 58 g / l-től 76 g / l-ig;
• 16 éves kor felett - 65 g / l-től 85 g / l-ig.

Fontos! A diagnózis során nagyon fontos meghatározni a teljes fehérjeszint normától való eltérését, mivel ez jelzi a víz-só egyensúly megsértését, megmutatja a vese és a máj munkáját, feltárja a mikroelem szintű egyensúlyhiányt, meghatározza a akut gyulladásos folyamatok jelenléte a szervezetben.

Vannak olyan esetek, amikor a hemoglobintartalom normától való eltérése nem tekinthető patológiának. Terhesség, szoptatás, testmozgás és koplalás alatt a vér fehérjeszintje csökken, ezt hipoproteinémiának nevezik. Ha tartalma eltér a normától, ez a szervezet tevékenységének bármilyen zavarára utalhat. Ilyen helyzetben orvoshoz kell fordulni, aki diagnosztizálja és szükség esetén kezelést ír elő.

A vérszérum fehérjeszintjének növekedésének okai

1. Autoimmun folyamatok;
2. Fertőző betegségek;
3. onkológiai folyamatok;
4. A szervezet kiszáradása.

Az ilyen betegségekhez a hemoglobinszint csökkenése társulhat.

• diszfunkció;
• vesebetegség;
• A gyomor-bél traktus rendellenességei;
• onkológiai betegségek;
• A hasnyálmirigy betegségei;
• Gyulladásos folyamatok;
• Éhezés, vérveszteség, égési sérülések.

A fehérjeszint csökkenése összefüggésbe hozható a hormonális gyógyszerek szedésével, hormonális zavarokkal, hosszan tartó fizikai megterheléssel, szoptatással és terhességgel járó élettani állapotokkal is.

Fontos! A pontos diagnózis felállításához nemcsak a hemoglobin szintjét kell megtudni, hanem a globulinok és albuminok eloszlását is az egyes frakciókban.

A fehérje az egyik legfontosabb tápanyag, amellyel az emberi szervezetnek minden nap el kell jutnia. Ahhoz, hogy megértsük a fehérjék szerepét az emberi táplálkozásban és életben, fogalmat kell adni arról, hogy melyek ezek az anyagok.

A fehérjék (fehérjék) szerves makromolekulák, amelyek más anyagokkal összehasonlítva óriások a molekulák világában. Az emberi fehérjék azonos típusú szegmensekből (monomerekből) állnak, amelyek aminosavak. A fehérjéknek sok fajtája létezik.

A fehérjemolekulák eltérő összetétele ellenére azonban mindegyik csak 20 típusú aminosavból áll.

A fehérjék fontosságát az határozza meg, hogy a szervezetben lévő fehérjék segítségével megy végbe minden életfolyamat.

A saját fehérjéinek előállításához az emberi szervezetnek szüksége van a kívülről (az élelmiszer részeként) érkező fehérjére, amely alkotórészecskékre - monomerekre (aminosavak) - bomlik le. Ez a folyamat az emésztési folyamat során az emésztőrendszerben (gyomor, belek) zajlik.

A táplálékkal való érintkezés következtében fellépő fehérjebomlás után emésztőenzimek gyomor, hasnyálmirigy, belek, monomerek, amelyekből aztán saját fehérjéjük épül fel, felszívódás útján a bélfalon keresztül kell a véráramba kerülniük.

És csak ezután, a kész anyagból (aminosavakból), egy bizonyos génben lefektetett programnak megfelelően, előállítható egy vagy másik fehérje szintézise, ​​amelyre a szervezetnek egy adott pillanatban szüksége van. Mindezek az összetett folyamatok, amelyeket fehérje bioszintézisnek neveznek, minden másodpercben végbemennek a test sejtjeiben.

A teljes értékű fehérje szintéziséhez a szervezetbe kerülő (állati vagy növényi eredetű) élelmiszerben mind a 20 aminosavnak jelen kell lennie, különösen 8 aminosavnak, amelyek nélkülözhetetlenek, és csak fehérjetartalmú élelmiszerek fogyasztásával kerülhetnek be az emberi szervezetbe.

A fentiek alapján világossá válik a helyes táplálkozás fontos szerepe, amely biztosítja a normál fehérjeszintézist.

A fehérjehiány tünetei a szervezetben

A táplálkozási vagy egyéb fehérjehiány negatívan befolyásolja az emberi egészséget (különösen az intenzív növekedés, fejlődés, betegség utáni felépülés időszakában). A fehérjék hiánya abból adódik, hogy a katabolizmus (saját fehérje lebontása) folyamatai kezdenek felülkerekedni a szintézisén.

Mindez a szervek és szövetek disztrófiás (és egyes esetekben atrófiás) elváltozásaihoz, a vérképző szervek, a makroorganizmus emésztőrendszeri, idegrendszeri és egyéb rendszereinek diszfunkciójához vezet.

A fehérjeéhezés vagy kifejezett hiány esetén az endokrin rendszer is szenved, számos hormon és enzim szintézise. A nyilvánvaló fogyás és izomtömeg-csökkenés mellett számos gyakori tünet is utal a fehérjehiányra.

Egy személy gyengeséget, súlyos aszténiát, terheléskor nehézlégzést és szívdobogásérzést tapasztal. Fehérjehiányban szenvedő betegnél a fő élelmiszer-tápanyagok, vitaminok, kalcium, vas és egyéb anyagok felszívódása a belekben már másodszorra megzavarodik, vérszegénység és emésztési zavarok tüneteit figyelik meg.

A bőr fehérjehiányának jellemző tünetei a száraz bőr, a nyálkahártyák, a petyhüdt, petyhüdt bőr, csökkent turgorral. A fehérjebevitel hiányával a szaporítószervek működése megzavarodik, a menstruációs ciklus, a fogantatás és a terhesség lehetősége. A fehérjék hiánya az immunitás éles csökkenéséhez vezet mind a humorális, mind a sejtes komponensek miatt.

A fehérjék funkciói az emberi szervezetben:

1. A fehérjék egyik fő szerepe a plasztikus funkció, hiszen az emberi szervek és szövetek nagy része (a víz mellett) fehérjékből és származékaikból (proteoglikánok, lipoproteinek) áll. A fehérjemolekulák alkotják az intercelluláris tér és az összes sejtszerveg úgynevezett alapját (a szövetek és sejtek gerincét).

1. Hormonális szabályozás. Mivel az endokrin rendszer által termelt hormonok többsége fehérjeszármazék, a szervezetben zajló anyagcsere- és egyéb folyamatok hormonális szabályozása lehetetlen fehérjék nélkül. Az olyan hormonok, mint az inzulin (befolyásolja a vércukorszintet), a TSH és mások fehérjeszármazékok.
   Így a hormonok képződésének megsértése többszörös emberi endokrin patológia megjelenéséhez vezet.

1. enzimatikus funkció. A biológiai oxidációs reakciók és még sokan mások százezerszer lassabban mennének végbe, ha nem lennének enzimek és koenzimek, amelyek természetes katalizátorok. A fehérjeanyagok természetes katalizátorok, amelyek biztosítják a reakciók szükséges intenzitását és sebességét. Ha bizonyos enzimek termelése károsodik, például a hasnyálmirigy emésztési funkciója csökken.

1. A fehérjék természetes hordozói (más makromolekulák szállítói) fehérjéknek, lipideknek, lipoproteineknek, szénhidrátoknak, kisebb összetételű molekuláknak (vitaminok, fémionok, mikro- és makroelemek, víz, oxigén). Ha ezeknek a fehérjéknek a szintézise megzavarodik, a belső szervek számos betegségének megjelenése lehetséges. Gyakran ezek örökletes betegségek, például vérszegénység, raktározási betegségek.

1. A fehérjék védő szerepe specifikus immunglobulin fehérjék termelésében rejlik, amelyek az egyik kulcsszerepet játszanak az immunvédelmi reakciókban. Az immunvédelem csökkenése hozzájárul a gyakori fertőző betegségekhez, azok súlyos lefolyásához.

Az emberi szervezet fehérjeanyagcseréjének sajátossága, hogy a tartalékban raktározható zsírokkal és szénhidrátokkal ellentétben a fehérjéket nem lehet későbbi felhasználásra tárolni. Fehérjehiány esetén a szervezet saját fehérjéje a szervezet szükségleteinek kielégítésére fogyasztható (miközben csökken az izomtömeg).

Az éhezés és a jelentős fehérjehiány miatt a szénhidrát- és zsírkészletet először az energiaszükséglet fedezésére használják fel. E tartalékok kimerülésével a fehérje energiaszükségletre fordítódik.

Az emberi normál fehérjeszükséglet

Az ember fehérjeszükséglete nagyon változó, átlagosan napi 70-100 gramm. Ebből az összes állati fehérjéből legalább 30-60 grammnak kell lennie. A szervezetbe bejutó fehérje mennyisége számos alkotó tényezőtől függ. A fehérjebevitel egyéni normája a nemtől függ, funkcionális állapot, életkor, fizikai aktivitás, munka jellege, éghajlat.

A fehérjeszükséglet attól is függ, hogy az ember egészséges vagy beteg.

Különféle betegségek esetén a napi táplálékkal bevitt fehérje mennyisége változhat. Például a magas fehérjetartalmú táplálkozás szükséges a tuberkulózishoz, a fertőző betegségek utáni lábadozáshoz, a legyengítő folyamatokhoz, a hosszan tartó hasmenéssel járó betegségekhez. Alacsony fehérjeszintű étrendet írnak elő olyan vesebetegségek esetén, amelyeknél élesen károsodott a funkció és a nitrogén-anyagcsere, a máj patológiája.

A napi étrend teljes fehérjetartalmán túlmenően szükséges, hogy az elfogyasztott fehérjetermékek összetétele a szervezet fehérjéit alkotó összes aminosavból álljon, beleértve a nélkülözhetetleneket is. Ezt a feltételt kielégíti a vegyes étrend, amely optimális kombinációban tartalmazza mind az állati, mind a növényi fehérjéket.

Az aminosav-tartalom szerint az összes fehérjeterméket teljes és alsóbbrendű termékekre osztják. A fehérjék állati és növényi eredetű fehérjék formájában is bejutnak az emberi szervezetbe. Aminosav-összetételben teljesebbek a húsok, halak, tejtermékek. A növényi fehérjét egyes aminosavak kevésbé teljes értékűnek tekintik. Ennek ellenére az aminosavak optimális aránya és egyensúlya érdekében állati és növényi eredetű fehérjéknek egyaránt jelen kell lenniük az élelmiszerekben.

Milyen élelmiszerek tartalmaznak fehérjét?

A legtöbb fehérje a húskészítményekben található. A diéta vörös húst (marha, sertés, bárány és más fajták), baromfihúst (csirke, kacsa, liba) használ. Az ilyen típusú húsok és az ezek alapján készült termékek fehérje-összetételében és állati zsírtartalmában különböznek egymástól.

A melléktermékek (máj, szív, tüdő, vese) szintén fehérje szállítói, de nem szabad elfelejteni, hogy ezek a termékek sok zsírt és koleszterint tartalmaznak.

Nagyon hasznos az emberi táplálkozásban a halfehérje (tengeri, édesvízi), valamint a tenger gyümölcsei. Az egészséges ember étrendjében legalább heti 2-3 alkalommal halat kell tartalmaznia. A különböző halfajták fehérjetartalma eltérő. Például egy alacsony fehérjetartalmú hal, mint a kapelán, körülbelül 12% fehérjét tartalmaz, míg a tonhal körülbelül 20% fehérjét. A tenger gyümölcsei és a halak nagyon hasznosak, mivel foszfort, kalciumot, zsírban oldódó vitaminokat, jódot tartalmaznak.

A hal kevesebb kötőszöveti rostot tartalmaz, így jobban emészthető, diétás táplálkozásra alkalmas. A hasonló hőkezelésen átesett húskészítményekhez képest a haltermékek kevésbé kalóriadúsak, bár elfogyasztásuk után jóllakottság érzést keltenek.

A tej és a tejtermékek a teljes értékű fehérje értékes forrásai. A tejtermékek különösen fontosak a gyermekek táplálkozásának megszervezésében. A tejtermékek fehérje- és zsírtartalmukban különböznek egymástól. A legtöbb fehérje a túróban és a sajtban található. A tej fehérjét tartalmaz, de tartalma ebben a termékben alacsonyabb, mint a túró, sajt.

Növényi fehérje forrása egy személy számára számos gabonafélék, gabonafélék és ezek alapján készült termékek. A kenyér, a tészta és más termékek nélkülözhetetlen összetevői az étrendben. A gabonafélékben sok növényi fehérje található, de az aminosav-összetételét tekintve kevésbé teljes, ezért érdemes többféle gabonaterméket használni az étrendben, mivel ezek mindegyike kissé eltérő aminosavkészletet tartalmaz.

A növényi fehérjéknek jelen kell lenniük a napi étrendben. A hüvelyesekben jelentős fehérjetartalom érhető el. Emellett fontos még egy tulajdonság: a hüvelyesek sok élelmi rostot, vitamint és kevés zsírt tartalmaznak.

Növényi magvak (napraforgómag), szója, különböző fajták a dió (mogyoró, dió, pisztácia, földimogyoró és mások) nagyon hasznos fehérjetartalmú élelmiszerek. Ezek a termékek a magas értékes fehérjetartalom mellett jelentős mennyiségű növényi zsírt is tartalmaznak, amely nem tartalmaz koleszterint. A dió és magvak használata lehetővé teszi, hogy az étrendet ne csak értékes fehérjékkel gazdagítsuk, hanem többszörösen telítetlen zsírsavakkal is, amelyek biológiai koleszterin antagonisták.

A zöldségek és gyümölcsök gyakorlatilag nem tartalmaznak fehérjét, de a vitaminok teljes készletével rendelkeznek, amelyek számos anyagcsere-folyamatban részt vesznek, beleértve az emésztést és a fehérjeszintézis reakcióit.

Így az egészséges és beteg ember étrendjének kiegyensúlyozottnak kell lennie minden élelmiszer-tápanyaggal, beleértve a fehérjét is. A változatos étrend biztosítja az összes esszenciális aminosavat. Egészséges és beteg emberben a bejövő fehérje mennyiségét betegségek esetén szigorúan orvosnak kell szabályoznia.

Nagy molekulatömegű szerves anyagok, aminosavak kombinációiból állnak, különböző mennyiségben és összetételben, láncba kapcsolva.

Mókusok

A fehérjék a szervezet építőkövei. Milyen egyéb funkciókat látnak el ezek az anyagok, és miért fenyeget veszélyes szövődményekkel a fehérjementes étrend?

A fehérjék szerves anyagok kiterjedt csoportja, amelyek számos fontos funkciót látnak el az emberi szervezetben. Ezek hozzájárulnak a szövetek növekedéséhez és a táplálék asszimilációjához, hiányuk pedig súlyos és visszafordíthatatlan zavarokhoz vezethet az anyagcsere folyamatokban. A fehérjék, zsírok és szénhidrátok képezik az emberi táplálkozás alapját, ezek nélkül lehetetlen a létezésünk. De pontosan miért felelősek a fehérjék? Mik ezek és hogyan hasznosak? Mit tud mondani a vérfehérje teszt? Minden kérdéssel a MedAboutMe portál foglalkozott.

A fehérjék funkciói az emberi szervezetben változatosak. Felelősek a tápanyagok ésszerű felhasználásáért, segítik az izmok összehúzódását, biztosítják az immunvédelmet és szabályozzák a hormonszintézist. A fehérjék lényege, hogy a DNS-sel és az RNS-sel együtt a szervezetről és annak működéséről szóló információk tárolását és továbbítását biztosítják. A sejtek minden fontos szerkezete belőlük épül fel, ezért fehérjék nélkül az élet lehetetlen lenne.

A fehérjeanyagcsere zavarai súlyos következményekkel járnak. Az ember fogy, romlik az étvágy, csökken a munkaképesség, emésztési zavarok jelentkeznek, különösen a székrekedés vagy a hasmenés a jellemző. Abban az esetben, ha a fehérjeszintézis károsodik, felhalmozódnak a szervezetben, és súlyos mérgezést okozhatnak. A veleszületett patológiák különösen veszélyesek, különösen a különféle fermentopátiák - az enzimek hiánya.

A fehérjék esszenciája az ember számára

A fehérjék a sejtek szerkezeti elemeinek részét képezik, nélkülük lehetetlen bármely szövet növekedése és megújulása. A legmagasabb fehérjetartalom az izmokban (a teljes tömeg 50%-a), 20%-a a csontokban és a porcokban, 10%-a pedig a bőrben található.

A szervezet normális működésének biztosításához egy személynek átlagosan 0,75-1 g tiszta fehérjét kell enni 1 kg testsúlyonként naponta. Ha az étrend nem kellően dúsított ezekkel az anyagokkal, az emberben fehérjeéhezés alakul ki. Mivel a különböző csoportokhoz tartozó fehérjék számos funkcióért felelősek, köztük számos létfontosságú anyagcsere-folyamatért, hiányuk a teljes éhezéshez hasonlítható. Először is, egy személy az alultápláltság tüneteit mutatja:

• Fogyás.
• Egészségi állapot romlása, gyengeség.
• Étvágytalanság.
• Növekedési leállás gyermekeknél és mentális retardáció.
• Hormonális zavarok.

Ha a fehérjehiány kritikus, még elegendő szénhidrát és zsírsav fogyasztása esetén is meghalhat az ember a kimerültség miatt. A fehérjék legjobban az állati eredetű termékekből szívódnak fel - hús és baromfi, hal és tenger gyümölcsei, fürj és csirke tojás, tej- és savanyú tejtermékek. És elegendő táplálkozás mellett a fehérjeéhezés rendkívül ritkán alakul ki. Ez a veszély azonban fenyegetheti a vegetáriánusokat, ezért gondosan figyelniük kell a fehérje mennyiségét termékeikben. Az állati táplálék hiányát az étrendben gombák, hüvelyesek, gabonafélék és bizonyos típusú zöldségek segítségével kompenzálhatja. További részletekért lásd a fehérjetáblázatot a cikk végén.

A fehérjék egyik legfontosabb funkciója az ember számára a szövetek kialakításában való részvétel. Ezeket az anyagokat gyakran nevezik építési anyag szervezet. A fehérje különösen fontos az izmok, inak és csontok képződésében, a haj és a körmök épülnek fel belőle.

A gyermek teljes növekedéséhez a fehérje normának a következőnek kell lennie:

• Újszülöttek - 1,5-2 g / testtömeg-kg.
• 1 év után - 36-87 g / nap.

Azt is tartják, hogy a gyermekek fehérjéjének 60%-át állati eredetű élelmiszerből kell kapniuk. Ebben az esetben ez elegendő lesz a test normális növekedéséhez és fejlődéséhez. Az Egészségügyi Világszervezet ma nem javasolja a kiegészítő élelmiszerek bevezetését az év első felében élő gyermekek számára. szoptatás. Folytassa a szoptatást vagy a tápszeres táplálást legalább 1 évig. Ez a megközelítés különösen lehetővé teszi gyermekek étrendje megfelelő fehérjetartalom.

A fehérje táplálék fontos a gyermekek számára az aktív növekedés időszakában:

• Lányoknak - 10-12 éves korig, átlagosan 16 éves korig.
• Fiúknak - 12-14 éves korig, átlagosan 19 éves korig.

Ebben az időszakban a növekedési hormon szomatotropin ugrása figyelhető meg a szervezetben. És ő, mint sok más hormon, szerkezetében fehérje. Az elégtelen táplálkozás ebben az életkorban óhatatlanul növekedési visszamaradáshoz vezet, és ezt később már lehetetlen kompenzálni. A helyzet az, hogy a szomatotrop hormon befolyásolja a tubuláris csontok növekedését - aktiválja a növekedési zónákat a végükön, amelyek 18-20 éves korig teljesen bezáródnak.

A fehérjék építő funkciója nemcsak gyermekkorban fontos. A fehérjék elősegítik a szervezet megújulását, és a szövetek kevésbé kopnak. Ezért ezeknek a tápanyagoknak a hiánya a felnőttek étrendjében ahhoz vezet, hogy idő előtti öregedés, a bőr petyhüdtsége, a haj és a köröm állapotának romlása. Ezenkívül a fehérjehiány a szívizom működését is befolyásolhatja.

Fehérje összetétel

A fehérjék összetett makromolekuláris vegyületek, amelyek aminosavakból állnak. Ezek az összetevők felelősek a fehérjék összes funkciójáért. A táplálékkal a szervezetbe kerülve egy anyag összetett láncai komponensekre bomlanak, majd ezekből keletkeznek az élethez szükséges vegyületek.

A nitrogén a fehérjék fő kémiai összetevője. Ő volt az, akit a növények eredetileg a növekedésükhöz és életükhöz szükséges fehérjék bioszintézisére használták. Ezt követően a növényi táplálékot fogyasztó állatok ezeket az anyagokat lebonthatják, és szervezetük számára megfelelő vegyületeket képezhetnek belőlük. Az ember, mint a mindenevő lények képviselője, képes növényi és állati fehérjéket is feldolgozni. Ugyanakkor mindkét típusú anyagnak jelen kell lennie az étrendben.

A fehérjemolekula aminosavak lánca, amelyek peptidkötéssel sorba kapcsolódnak. A hossza nem korlátozott, és 2 vagy több alkatrészből állhat. A 2-40 aminosavból álló fehérjemolekulákat peptideknek nevezzük. Ezek közé tartoznak a következő fontos anyagok:

• Hormonok (oxitocin, szomatotropin, prolaktin, pajzsmirigyhormonok, TSH és mások).
• Neuropeptidek, amelyek szabályozzák a központi idegrendszer.
• Endorfinok.
• A vérnyomás és az érrendszeri tónus szabályozói.
• Az emésztés és az étvágy szabályozói.
• Természetes fájdalomcsillapítók.

Ezért ha a szervezet bármilyen szerkezetű fehérjemolekulát táplálékkal kap, azokat különböző hosszúságú láncokká alakíthatja át. Beleértve az élethez szükséges peptidek létrehozását.

A fehérjék szerkezete

A fehérjék aminosavlánca meglehetősen hosszú lehet, néha több mint 300 elemből áll. És nagyszámú alkatrész esetén elkezd felkunkorodni. A molekuláknak 4 típusa van:

• A fehérje elsődleges szerkezete.

Ez csak az első, eredeti aminosav-szál. Ez inkább a peptidekre jellemző.

• A fehérje másodlagos szerkezete.

A láncot spirál formájában csavarják vagy "kígyóba" fektetik, így csökkentik a hosszát. Egy fehérjemolekula különböző régiókban eltérően tud összenyomódni. A kollagénre és a keratinra jellemző - szerkezeti fehérjék, amelyek biztosítják a szövetek szilárdságát.

• Harmadlagos szerkezet.

Az aminosavak lánca háromdimenziós gömbölyűt alkot, alakja közel gömb alakú. Egyes hormonokra, valamint enzimekre és immunglobulinokra jellemző.

• A fehérje kvaterner szerkezete.

A molekulák egyszerre több golyócskát alkotnak. A legösszetettebb szerkezet. A legtöbb kiváló példa fehérje ilyen szervezettel - hemoglobin.

Minden fehérjének megvan a maga szerkezete, amelyet az aminosavak sorrendje és azok kötései határoznak meg. Abban az esetben, ha a kötések valamilyen okból megsemmisülnek, a fehérje elveszíti funkcióinak ellátását. Tehát például a hemoglobin szerkezetének megsértése sarlósejtes vérszegénység kialakulásához és az oxigén sejtekbe történő szállításának lehetetlenségéhez vezet.

Aminosavak a fehérjékben

A fehérjék fő értéke az aminosavak, amelyekből állnak. Tőlük szintetizálódnak az emberi szervezetben a szükséges fehérjék, amelyek az anyagcsere folyamatokat biztosítják. Minden étkezési fehérjét alkotóelemekre bontják. De az emberi szervezet mindössze 20 aminosavat használ fel a már szükséges anyagok szintetizálására.

Ezért az élelmiszerek értékét általában nemcsak a fehérje tisztasága alapján értékelik, hanem az alapján is, hogy a fehérjék összetételében vannak-e különböző típusú aminosavak.

Az ember számára szükséges összes aminosavat általában nem nélkülözhetetlen és pótolhatatlan aminosavra osztják. A lényeg az, hogy ezek közül néhány szerves vegyületek a szervezet képes önállóan szintetizálni. Az élelmiszerekben való tartalmuk kívánatos, de abban az esetben, ha ilyen aminosavak hiányoznak a termékekből, ez nem befolyásolja a létfontosságú tevékenységet.

Az ilyen típusú anyagok a fehérjék ilyen aminosavait tartalmazzák:

• Arginin.

A gyermek szervezetében nem szintetizálódik, ezért a gyermek étrendjében jelen kell lennie. Az arginin hiánya az időseknél és a legyengülteknél is megfigyelhető. Az aminosav fontos az ízületek, a bőr, az izomszövetek egészségéhez, és erősíti az immunrendszert.

• Aszparagin.

Szükséges az idegrendszer normál működéséhez, hozzájárul az impulzusok átvezetéséhez az idegsejteken keresztül.

• Aszparaginsav.

Javítja az anyagcserét, részt vesz az ATP molekula szintézisében - energia a sejtek számára.

• Alanin.

Az aminosav hozzájárul a sejtek hosszabb élettartamához, enyhíti a mérgezést.

• cisztein.

Felgyorsítja a helyreállítási folyamatokat a szervezetben.

• Glutaminsav (glutamát).

Részt vesz a zsírok lebontásában, ami azt jelenti, hogy segít a fogyásban. Fontos a mentális fejlődéshez.

• glicin.

Ennek az aminosavnak a 30%-a kollagén fehérje.

• Tirozin.

Szabályozza az étvágyat, fenntartja a vérnyomást, részt vesz a neurotranszmitterek szintézisében.

• Glutamin.

Eltávolítja a méreganyagokat a májból, segíti az izomépítést.

• Prolin.

A porcszövet fontos összetevője.

• Serin.

Fontos a központi idegrendszer és az agy normál működéséhez.

Esszenciális aminosavak

A fehérjékben található esszenciális aminosavak a táplálkozás egyik kulcsfontosságú összetevői. Ha nincs elegendő belőlük az étrendben, a szervezet elkezdi felhasználni az anyagok tartalék tartalékait, különösen az izomszövetek felhasználására. Ezek a folyamatok nemcsak kinézet hanem az egészségre is. Egy személy izomfájdalmat, gyengeséget tapasztalhat, és az egyik legveszélyesebb következmény a szívizom (szívizom) és a központi idegrendszer károsodása. A sportolók számára ezeknek a szerves vegyületeknek a hiánya az étrendben ahhoz vezet, hogy nem tudnak elegendő izomtömeget felépíteni.

Ez az osztály a következő fehérje aminosavakat tartalmazza:

• hisztidin.

Leukociták és eritrociták képződéséhez szükséges, fontos szerepet játszik az allergiás reakciók megelőzésében és az autoimmun betegségek kialakulásában. Az aminosav részt vesz az emésztés folyamatában - hatása alatt gyomornedv képződik.

• Leucin.

Elősegíti a zsírégetést, az inzulinnal együtt szabályozza a vércukorszintet, segíti az izmok gyors helyreállítását.

• metionin.

Az aminosav fontos a csontok és az izomszövet erősítéséhez. Ezenkívül fontos szerepet játszik az immunrendszer normalizálásában - megakadályozza az allergiás reakciókat.

• Lizin.

Fontos az immunglobulinok szintézisében, javítja a szervezet támogató tulajdonságait, részt vesz a hormonok, különösen a növekedési hormon szomatotropin képződésében.

• Izoleucin.

Segíti a fizikai állóképesség fejlesztését és az izomszövet gyorsabb helyreállítását, ezért fontos a sportolók számára.

• Treonin.

Fontos az izomszövet növekedéséhez és helyreállításához, szabályozza a fehérje anyagcserét és megakadályozza a máj degenerációját (zsíros degeneráció), a cirrhosis kialakulását.

• triptofán.

Fontos eleme a szerotonin hormon szintézisének folyamatában.

• Valin.

Szabályozza a vércukorszintet, megakadályozza az izomszövet károsodását.

• Fenilalanin.

Fontos aminosav a központi idegrendszer munkájához, javítja a memóriát és a koncentrációt. Csak a veleszületett fermentopátiában – fenilketonuriában – szenvedők számára veszélyes, amelyekben az aminosavat a szervezet nem tudja hasznosítani. Ennek eredményeként felhalmozódik a szervezetben, és súlyos mérgezést okoz. Ezért a betegségben szenvedőknek éppen ellenkezőleg, azt tanácsolják, hogy kerüljék azokat az ételeket, amelyek ezt az aminosavat tartalmazzák a fehérjékben.

A fehérjék szintézise a sejtben a DNS és az RNS irányítása alatt történik - ezek felelősek azért, hogy a keletkező aminosavakat hogyan kombinálják, valamint hogy milyen fehérjékre van szüksége a szervezetnek.

A fehérje bioszintézis teljes folyamata több szakaszra osztható, amelyek mindegyike fontos a szervezet normális működéséhez:

• A peptidek képződése. Az étkezési fehérjék a gyomor-bél traktusban peptidekre bomlanak le. Ez a pepszin gyomorenzim és a hasnyálmirigy enzimek, a tripszin és a kimotripszin segítségével történik.
• A peptidfragmensek szabad aminosavakra hasadnak. A fehérjemolekula ezen szakasza a gyomor-bél traktusban is végbemegy.
• Az aminosavak felszívódnak a vérben.
• A szabad aminosavakból új fehérjevegyületek keletkeznek.

A megfelelő fehérjeanyagcsere egyensúly a fehérjelebontás és a fehérjeszintézis között. Először is, a szervezetnek elegendő aminosavval kell rendelkeznie az új vegyületek felépítéséhez. Ebben a szakaszban a jogsértések két okból következhetnek be: alacsony fehérjetartalmú alultápláltság, a fehérjék lebontásának és asszimilációjának képtelensége (például fermentopátia). A fehérje-bioszintézis károsodása ebben a szakaszban a következő tünetekkel nyilvánul meg:

• Késleltetett növekedés és fejlődés.
• Kis izomtömeg.
• Szív-és érrendszeri betegségek.
• Rossz étvágy.
• Letargia, apátia, fáradtság.
• A bőr, a haj, a körmök rossz állapota.

Abban az esetben, ha a fehérje bioszintézise károsodik az új vegyületek felépítésének és a felesleg eltávolításának szakaszában, egy személy fehérjemérgezést szenvedhet. A mérgezés tipikus jelei a következők:

• A máj és a vesék károsodása.
• A gyomor-bél traktus rendellenességei.
• A központi idegrendszerre gyakorolt ​​hatás (a veleszületett anyagcserezavarok súlyos elváltozásaiig).

A fehérjeanyagcsere-zavarok okai lehetnek örökletes betegségek, például köszvény, valamint súlyos állapotok, például onkopatológia, sugárterhelés következménye, stb. De a legtöbb esetben egy felnőttnél a fehérje-bioszintézis zavarának tünetei kiegyensúlyozatlan étrendre utalnak.

A fehérjeosztályok és funkcióik

A tudósok a fehérjék 7 fő osztályát különböztetik meg, amelyek mindegyike ellátja funkcióját a szervezetben.

• szerkezeti elemek.

Ezek az anyagok rugalmas rostokat képeznek, amelyek szilárdságot és rugalmasságot biztosítanak a szöveteknek. Ebben a csoportban a legnépszerűbb fehérje a kollagén. Leggyakrabban a fiatalság és a bőr rugalmassága, valamint a ráncok megszabadulása kapcsán emlékeznek rá. A kollagén hiánya azonban befolyásolja a porcok és az inak állapotát is a szervezetben, mert ezek a fehérjék a fő alkotóelemek szerkezetükben. Egy másik gyakran emlegetett ebbe az osztályba tartozó fehérje a keratin, amely a hajat és a körmöket alkotja.

• transzport fehérjék.

Ez a fehérjeosztály felelős a szállításért hasznos anyagok a sejtekhez. Ilyen például a hemoglobin, a vörösvértestek (eritrociták) része, és az oxigén szállításáért felelős. A hemoglobin hiánya vérszegénységhez, fáradtsághoz és sejtpusztuláshoz vezet, mivel oxigén nélkül nem létezhetnek. A lipoproteinek a májból más szervekbe kerülnek, és az inzulin hormon szállítja a glükózt a sejtekhez.

• Enzimek.

Egyszerűen lehetetlen elképzelni az anyagcsere folyamatokat a szervezetben a fehérjék ezen osztálya nélkül. Részt vesznek a táplálékkal érkező tápanyagok lebontásában és szintézisében. Általános szabály, hogy az enzimek nagyon speciális fehérjék a szervezetben, ami azt jelenti, hogy minden csoport felelős egy bizonyos típusú anyag átalakításáért. Az enzimhiány súlyosan befolyásolja az egészségi állapotot, mert ebben az esetben az anyagcsere zavart okoz.

• Mozgást (összehúzódást) biztosító fehérjék.

Lehetővé teszik a sejt vagy szervezet mozgását, például az emberi izmok a fehérjéknek köszönhetően pontosan képesek összehúzódni. Az ebbe az osztályba tartozó anyagok közül a miozinok a legnépszerűbbek.

• Védőelemek.

Az immunitásért felelős fehérjék. Különösen az immunglobulinok (antitestek) különböző osztályairól beszélünk, amelyek elnyomják a fertőzések kialakulását. Az ebbe az osztályba tartozó anyagok egy másik típusa a fibrinogén és a trombin, amelyek felelősek a véralvadásért és megvédik a szervezetet a vérveszteségtől.

• szabályozó fehérjék.

Ez az anyagosztály felelős az anyagcsere szabályozásáért, sőt a géntranszkripció intenzitásáért is. Ebbe az osztályba tartoznak a hormonok - inzulin (szabályozza a vércukorszintet), szomatotropin (a csontok növekedéséért felelős) és mások.

• Tartalék (élelmiszer) fehérjék.

Az ebbe az osztályba tartozó fehérjék lényege, hogy tápanyagellátást biztosítanak a tojásnak és az embriónak. Ennek az osztálynak az egyik legismertebb fehérje a kazein (tejfehérje).

Ha a szervezet elhasználta a szénhidrát- és zsírtartalékokat, vagy ezek felosztása valamilyen oknál fogva lehetetlen, akkor a fehérjemolekulák felhasználhatók energiaforrásként. 1 g anyagból 17,6 kJ (4 kcal) szabadul fel.

A vérben lévő fehérjét biokémiai elemzéssel ellenőrizzük. Az egyik legfontosabb mutató az összfehérje, amely a vérszérumban található albumin és globulin fehérjék mennyiségét tükrözi. E fehérjék fő funkciói a következők:

• Immunválasz fertőzésekre és szövetkárosodásokra.
• Anyagok szállítása, beleértve a zsírsavakat, hormonokat és egyebeket.
• Részvétel a véralvadásban (az adatok tisztázása érdekében a pácienst koagulogramra is el lehet küldeni, amelyben meghatározzák a fibrinogén és a protrombin fehérjék mennyiségét).

A biokémiai elemzés kimutatja az albumin, a C-reaktív fehérje, valamint a fehérjeanyagcsere során előforduló bomlástermékek tartalmát a vérszérumban. Mindezek a mutatók segítenek felmérni a test általános állapotát, azonosítani a vese- és májbetegségeket, a különböző etiológiájú anyagcserezavarokat, a termikus és kémiai égések következményeit, a szervi nekrózist stb. Ezenkívül az adatok segítenek az orvosoknak rákos daganatok jelenlétére gyanakodni.

A hemoglobint, a vér egyik legfontosabb fehérjét kimutatják. Ez a vérszegénység diagnosztizálásának fő mutatója, jelezheti a belső vérzés jelenlétét, a vastartalmú termékek hiányával járó kiegyensúlyozatlan étrendet, valamint a fehérje felszívódási zavarokat is.

Egy másik elemzés, amely értékeli a fehérjetartalmat, egy általános vizeletvizsgálat. A vérrel ellentétben előfordulhat, hogy általában egyáltalán nem tartalmaz fehérjét. A mutató lehetővé teszi a vesék és a húgyutak funkcióinak, valamint a daganatos folyamatok megsértésének azonosítását.

A fehérje normája a vérben (biokémia)

Az összfehérje normái a vérben:

• Gyermekek az első 3 életévben - 47-73 g / l.
• Óvodások - 61-75 g / l.
• Iskolás - 52-76 g / l.
• 18 éves kortól - 64-83 g / l.

Abban az esetben, ha az elemzés eredménye csökkentett ill emelkedett fehérje, ez nem feltétlenül jelent súlyos betegségeket. A mutató erősen függ a szervezet általános állapotától, a táplálkozási rendszertől és egyebektől, ezért mindig más adatokkal együtt értékeljük. Így például a megnövekedett fehérjeszintet egy fertőző betegség akut szakaszában rögzítik, amint egy személy felépül, az indikátor további kezelés nélkül visszatér a normál értékre.

A biokémiai vérvizsgálat egyéb fontos mutatói:

• Az albumin - az egyik legfontosabb tejsavófehérje, amely a vesék és a máj állapotát mutatja, megerősítheti a kiszáradást. Az albumin fehérje aránya felnőtteknél: 35-52 g / l.
• A C-reaktív protein (CRP) egy olyan elem, amely gyorsan reagál a szövetpusztulásra. Ezért fontos a sérülések, nekrózis, égési sérülések utáni állapot felméréséhez. Fehérje norma: maximum 5 mg/l.
• A karbamid a fehérje lebomlásának végterméke az emberi szervezetben. A vesék a vizelettel együtt ürülnek ki, ezért a megnövekedett arány e szervek munkájának megsértését jelzi. Norma: 2,8-7,2 mmol / l.
• A bilirubin egy sárga pigment, a hemoglobin és más vérkomponensek bomlásterméke. Segítségével vese- és májműködési zavarokat diagnosztizálnak, súlyos, a vörösvértestek éles lebomlását okozó állapotokban (hemolitikus vérszegénység) is fokozódhat. Normál indikátor: 3-17 µmol / l.

Az emelkedett fehérjeszint a vérszérumban (hiperproteinémia) nem mindig súlyos anyagcsere-rendellenességek jele. Különösen a következő ideiglenes feltételekkel rögzítik:

• Hasmenés, hányás és egyéb kiszáradást kiváltó tényezők.
• Fertőző betegségek (vírusok, baktériumok, gombás fertőzések)
• Hatalmas vérveszteség és különféle égési sérülések.
• Mérgezés, a szervezet általános mérgezése.
• Allergiás reakciók.

Ugyanakkor a vér magas összfehérjeszintje egészen súlyos betegségek tünete lehet. Közöttük:

• Májbetegségek - cirrhosis, vírusos és nem vírusos hepatitis, májelégtelenség.
• Vesebetegség - nephritis, pyelonephritis, veseelégtelenség.
• Autoimmun betegségek - lupus erythematosus, rheumatoid arthritis, scleroderma.
• Rosszindulatú daganatok, beleértve a myeloma multiplexet.
• Diabetes insipidus.
• Bélelzáródás.

Megnövekedett fehérje a vizeletben

Egészséges embernél nincs fehérje a vizeletben, de 17%-ban kimutatható az elemzés során, ugyanakkor nem jelez semmilyen egészségügyi problémát. Ezenkívül bizonyos tényezők növelik annak mennyiségét minden emberben. Például az enyhe proteinuria (albuminuria) okai a következők:

• Intenzív fizikai aktivitás (fiziológiás proteinuria).
• Hypothermia.
• Stressz és idegi feszültség.
• A fertőző betegségek utáni gyógyulási időszak.
• Fehérjékben gazdag élelmiszer (táplálkozási proteinuria).

A vizelet megnövekedett fehérjetartalma az élet első napjaiban élő gyermekeknél is megfigyelhető. Felnőttek esetében a reggeli vizeletben a fehérje megengedett aránya legfeljebb 0,03 g / l.

A folyamatosan emelkedett arány fő oka a vesebetegség. Nagyon gyakran proteinuria figyelhető meg terhes nőknél a vesék mechanikai összenyomódása, valamint a rájuk gyakorolt ​​túlzott stressz következtében.

A magas fehérjeszint egyéb okai:

• Allergiás reakciók.
• A húgyutak gyulladása.
• Vesegyulladás.
• bedagadt hólyagés a húgyutak.
• Krónikus szívelégtelenség a későbbi szakaszokban.
• Súlyos lázzal járó betegségek.

A zsírokkal és szénhidrátokkal ellentétben a fehérje nem halmozódik fel az emberi szervezetben, így a fehérje hiánya az étrendben gyorsan befolyásolja az egészségi állapotot. A WHO megjegyzi, hogy ha a napi étrendben a fehérje mennyisége kevesebb, mint napi 35-40 g (minimális szükséglet), akkor különféle típusú fehérjehiány alakul ki. Különösen gyakran a gyermekek szenvednek tőle, a leggyakoribb diagnózisok a következők:

• Alimentáris dystrophia (idegen őrület) - a testtömeg kevesebb, mint a szükséges 60% -a.

Általában az első életév gyermekeknél alakul ki, különösen azoknál, akik lombikból táplálkoznak és kiegyensúlyozatlan keverékeket kapnak. Ennek eredményeként általános izomsorvadás, lassú növekedés és súlygyarapodás, a bőr alatti zsírréteg eltűnése, szellemi retardáció nyilvánul meg.

• Kwashiorkor - testtömeg a szükséges 60-80%-a.

Gyakrabban figyelhető meg 1-4 éves gyermekeknél és súlyos kimerültségben szenvedő felnőtteknél. A kimerültség jellemző tünetei: duzzanat, puffadt has, alacsony testsúly.

Az enyhe és közepes formájú fehérjehiány a következő kategóriákban figyelhető meg:

• Szigorú vegetáriánusok (sajtok, tej, tojás kizárva az étrendből).
• Gyermekek és serdülők, akiknek nincs elegendő fehérjetartalmú élelmiszerük.
• Terhes és szoptató nők.
• Emberek, akik szigorú diétát tartanak. A monodiéták különösen veszélyesek.
• Alkoholizmusban szenvedők.

A fehérjék hiánya nem táplálkozási tényezővel (alultápláltsággal) hozható összefüggésbe, hanem olyan betegségekkel, amelyek hozzájárulnak a fehérjeszintézis megzavarásához, azok felgyorsult pusztulásához. Ezen betegségek közül:

• Tuberkulózis.
• Nyelőcső betegségei, fekélyes vastagbélgyulladás, krónikus enterocolitis.
• A fehérjék felszívódása a gyomor-bél traktus különböző részein (például alacsony savasságú gyomorhurut).

Az enyhe fehérjehiány a következő tünetekkel nyilvánul meg:

• Általános gyengeség.
• Remegés a végtagokban.
• Fejfájás.
• Álmatlanság.
• A mozgások koordinációjának megsértése.
• Idegesség, könnyezés.
• Sápadt bőr, rosszul gyógyuló sebek.
• Ödéma.
• Rossz haj, részleges kopaszság.
• Tachycardia, aritmia és egyéb problémák a szív munkájában.

A túlzott fehérje a szervezetben szintén negatív hatással van az egészségre. A túlzott fehérje növeli a máj terhelését, bomlástermékei súlyos mérgezést okozhatnak.

A fehérjemérgezés táplálkozási tényezővel is összefüggésbe hozható. Ha a fehérjetermékek aránya az étrendben meghaladja az 50% -ot, valószínűleg a szervezet nem fogja tudni teljesen megemészteni ezeket az anyagokat. A mérgezés azonban veleszületett és szerzett betegségek miatt is előfordulhat. Fermentopátiákban a fehérjék meghatározott osztályai nem képesek lebontani, és fokozatosan túlzott mennyiségben halmozódnak fel a vérben.

A megnövekedett fehérjetartalom a következő rendellenességekhez vezet:

• A máj és a vesék betegségei és patológiái.

Mivel ezek a szervek eltávolítják a salakanyagokat és a felesleges anyagokat a szervezetből, a túlzott mennyiségű fehérje növeli a terhelést. Hosszan tartó mérgezés esetén vese- és májelégtelenség alakulhat ki.

• Emésztési zavarok.

A kezdeti szakaszban a gyomornedv szekréciója fokozódhat, majd ellenkezőleg, csökken - az élelmiszer felszívódása romlik.

• A központi idegrendszerre gyakorolt ​​hatás.

A megnövekedett fehérje befolyásolja az idegek vezetését, súlyos esetben akár bénulást is okozhat. Ezenkívül a túlzott fehérje neurózisokhoz hasonló állapotokat okoz.

• Csontkárosodás (oszteoporózis).

A szervezet csak bizonyos mennyiségű fehérjét képes felvenni, a felesleget feldolgozza és kiüríti. A felesleges fehérjék megkötésére a szervezet kalciumot használ. Ha túl sok van belőlük, akkor a makrotápanyagok iránti igény jelentősen megnő - a csontokban található kalcium elkezdődik.

Fehérjék zsírok szénhidrátok

A fehérjék és zsírok képezik az emberi táplálkozás alapját. Ezen anyagok mindegyike ellátja fontos funkcióját:

• A fehérjék lényege a sejtek felépítése, amely nélkül a testszövetek növekedése és megújulása lehetetlen.
• A zsírok energiaraktárak.
• A szénhidrátok jelentik a fő energiaforrást, amelyet a vérbe jutás után azonnal elfogyasztanak.

Legalább egy komponens teljes kizárása súlyos következményekkel jár, és károsan befolyásolja az egészséget. Fogyáskor vagy éppen ellenkezőleg, súlygyarapodáskor a fehérjék, zsírok és szénhidrátok aránya az étrendben megváltoztatható:

• A test normál működéséhez, az összes rendszer normál üzemmódban tartásához, a következő arány a legalkalmasabb: fehérjék - 25-35%, zsírok - 25-35%, szénhidrátok - akár 50%.
• Abban az esetben, ha le kell fogynia (csökkentenie kell a zsírtömeget), az összetevők arányának a következőnek kell lennie: fehérjék - legfeljebb 50%, zsírok - 30%, szénhidrátok - 20%.
• Testtömeg-gyarapodás (nem a sportolók izomépítéséről beszélünk): fehérjék - 35%, zsírok - 15-25%, szénhidrátok - akár 60%.

A napi étrendben a fehérje mennyiségének növelése elősegíti az izomszövet képződését, és több energiát költ el még nyugalomban is. Ezért az izomépítés elősegíti a fogyást, mert növeli az elégetett kalóriák számát.

A fehérje diéta a fogyás egyik legnépszerűbb módja. Azonban csak a fehérjék, zsírok és szénhidrátok megfelelő aránya vezet a kívánt eredményhez. A fehérjék feleslegével a szervezet mérgezést szenved, ami ennek következtében befolyásolja az anyagcsere folyamatokat, és az étrend befejezése után súlygyarapodást okozhat.

Az étrendben lévő fehérje mennyisége az adott szervezet szükségleteitől függ. A növekedési időszakban a gyermek és az alacsony fizikai aktivitású idős ember normái jelentősen eltérnek. Az orvosok átlagosan a következő mennyiségű fehérjét javasolják:

• Gyermekek születéstől 3 éves korig - 1,1-2 g / kg naponta.
• 4-13 éves korig - 0,95-1,5 g / kg naponta.
• 14-18 éves korig - 0,85-1,2 g / kg naponta.
• Alacsony és mérsékelt fizikai aktivitású felnőttek - 0,75-1 g / kg naponta.
• Sportolók - 1,5-2 g / kg naponta.
• Terhes és szoptató nők - 1,1-1,5 g / kg naponta.
• Idősek - 0,8 g / kg naponta.

A normák a test szükségleteitől és az egészségi állapottól függően változhatnak. Például máj- és vesebetegségek esetén a fehérje mennyisége csökkenthető. De komoly fizikai megterhelés, túrázás, versenyek és egyéb dolgok előtt éppen ellenkezőleg, növeli a menü fehérjetartalmát.

Meg kell érteni, hogy a feltüntetett értékek a tiszta fehérje mennyiségét jelentik, és nem egy fehérjeterméket. Például 100 g hús átlagosan körülbelül 20 gramm tiszta fehérjét tartalmaz. Ezenkívül az állati és növényi eredetű anyagokat az emberi szervezet különböző módon szívja fel. És ha például a növényi összetevők hatékonyabbak a zsíroknál, akkor az aminosavak jobban felszívódnak az állati fehérjékből. Ezért a gyermek étrendjében az állati eredetű termékeknek a teljes elfogyasztott fehérje 60% -át, egy felnőtt esetében pedig legalább 30-40% -át kell kitenni.

A vegetáriánus étrendnek, ha nem terápiás és nem kifejezetten a fehérje mennyiségének csökkentésére van kialakítva, szükségszerűen magas növényi eredetű fehérjetartalmú termékkel kell múlnia.

A fehérjéket az emberi szervezet két forrásból - növényi és állati eredetű - kapja. Az egyes fajok tiszta fehérjetartalmát az alábbi fehérjetáblázat mutatja.

A szükséges mennyiség kiszámításakor több tényezőt is figyelembe kell vennie:

• A fehérje élelmiszerek asszimilációja.

A növényi termékekben lévő fehérjéket csak 60%-ban, az állati eredetűeket 80-90%-ban emésztik meg.

• Hőkezelés.

A fehérje molekula képes lebomlani vagy megváltozni a hőmérséklet hatására. Jól ismert példa a tojásfehérje, amely melegítés után megváltoztatja szerkezetét, átlátszóságát, színét. Az állati termékekben történő főzés után a fehérjemolekulák egy része elpusztul, és a szervezet nem tudja felszívni őket. Például a húsban és halban található lizin aminosav értéktelenné válik. A hüvelyesek azonban melegítés után könnyebben emészthetők, mivel a bennük lévő tripszin inhibitor inaktívvá válik.

• A termékben lévő egyéb összetevők (fehérjék, zsírok és szénhidrátok) tartalma.

Például az állati eredetű élelmiszerek mindig telített zsírokkal vannak dúsítva, és túlzott mennyiségük negatívan befolyásolja az érrendszer egészségét.

Az állati eredetű termékekben lévő fehérjék fő előnye az összetételük - tartalmazzák az emberi szervezet számára esszenciális aminosavat. Ezért az ilyen ételek fogyasztása mindenképpen teljessé teszi az étrendet. Ugyanakkor az állati termékek összetételükben mindig tartalmaznak zsírokat, amelyek fogyasztását korlátozni kell. Mindent figyelembe véve a legjobb állati fehérjeforrások a következők:

• Tej, túró (nem igényel hőkezelést és jobban felszívódik).
• Joghurt és tejtermékek (ráadásul jótékony tejsavbaktériumokat tartalmaznak).
• Hal, tenger gyümölcsei (a hússal ellentétben telítetlen egészséges zsírokat tartalmaznak).
• Alacsony zsírtartalmú hús- és baromfifajták (alacsony zsírtartalom).
• Tojás (a, B, PP vitaminokkal, kalciummal, káliummal, vassal kiegészítve).

Kerülendő vagy minimálisra csökkentendő élelmiszerek:

• Salo.
• Vaj.
• Ürühús.
• A sertéshús zsíros részei.

növényi fehérjék

A növényi fehérjék összetétele abban különbözik a fent leírtaktól, hogy nem tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. Ezért, ha ezek a fő fehérjeforrások (például a vegánok számára), az étlapnak a lehető legváltozatosabbnak kell lennie. Elfogadhatatlan, hogy csak egyfajta növényi fehérjét használjunk.

Ugyanakkor összetételük jelentősen felülmúlja az állati eredetű termékeket - kevésbé kalóriatartalmúak, nem tartalmaznak koleszterint és telített zsírokat, gazdagok vitaminokban és mikroelemekben, emésztést javító rostot tartalmaznak. Ezért a növényi termékekben lévő fehérjék az egészséges táplálkozás fontos összetevői.

A legjobb növényi fehérjeforrások:

• Hüvelyesek - szójabab, lencse, bab, csicseriborsó, borsó.
• Tökmag, napraforgó, len.
• Avokádó.
• Dió - mandula, dió, pisztácia.
• Gabonafélék - búza, hajdina, barna és barna rizs.
• Szárított gyümölcsök - aszalt szilva, szárított sárgabarack, szárított füge.
• Zöldségek - kelbimbó, brokkoli, spenót, spárga, cékla (beleértve a fiatal leveleket is), fokhagyma, burgonya.
• Gomba.

Fehérje asztal

A fehérje táblázat mutatja a tiszta fehérje mennyiségét a különböző termékekben.

állati fehérje	g/100 g termék	növényi fehérje	g/100 g termék
Vörös kaviár
Garnélarák
holland sajt
Csirke
		Kukorica
Borjúhús
Marhahús
Makréla		Aszalt szilva
marha máj		Brokkoli
		Burgonya
Csirke tojás		Karfiol
Kefir, ryazhenka

Fehérje táblázat: esszenciális aminosavakat tartalmazó élelmiszerek

Azok az élelmiszerek, amelyek fehérjeösszetétele nagy mennyiségű esszenciális aminosavat tartalmaz:

Aminosav	Az ezt tartalmazó termékek
	Csirke, sertéshús, hüvelyesek, dió, mandula, teljes kiőrlésű búza, rizs (polírozatlan, barna), szója és szójaliszt.
Izoleucin	Marha, borjú, tengeri hal, csirke- és fürjtojás, marhamáj, dió (főleg mandula), lencse, szójabab, borsó.
	Nyúl, csirke, sertés, borjú, tenger gyümölcsei és zsíros hal, tej, szója, lencse, bab, dió, gabonafélék.
	Marha, bárány, tojás, fehér és sárga sajtok, tengeri hal, gomba, hajdina, árpa, rozs.
metionin	Csirke, pulyka, tojás, hal és tenger gyümölcsei, hüvelyesek, fokhagyma, hagyma, banán.
	Tejtermékek, gabonafélék (búza, rozs), hüvelyesek, földimogyoró, gomba.
triptofán	Hüvelyesek, zab, szezám, datolya, földimogyoró, fenyőmag, tejtermékek, csirke, hús.
Fenilalanin	Csirke, joghurt, tejföl, fehér sajtok, földimogyoró, szójabab, petrezselyem, gomba, banán, tejpor, szárított füge és sárgabarack.
Arginin (részben cserélhető)	Szója, tökmag, földimogyoró, lencse, sajt, hús, tej, túró.
hisztidin (részben cserélhető)	Hús, tenger gyümölcsei (tintahal), feldolgozott sajt, tej és tejtermékek, hal, búzadara és csíra, borsó, rizs, rozs.

A fehérjék lényege a sportolók táplálkozásában az izomtömeg felépítése, az edzés utáni gyorsabb felépülés és a test állóképességének növelése. Leggyakrabban a fehérje diétát részesítik előnyben a testépítéssel foglalkozók, de minden intenzív sporthoz ajánlott a megnövelt fehérjemennyiség.

Ezért nem meglepő, hogy a sporttáplálkozás fő összetevője a speciális fehérje-kiegészítők. Összetételükben a legnépszerűbbek az alábbi anyagok:

• Tojásfehérje (legjobban emészthető).
• Kollagén fehérje (segíti az izomszövetek, szalagok, inak építését és helyreállítását).
• Tejsavó fehérje(gyorsabban hasad, mint mások).
• Kazein (hosszú felszívódási idő, ezért ajánlott éjszaka, de edzés előtt nem).
• Tejfehérje (tejsavófehérjék, kazein és szénhidrátok keveréke).
• Szójafehérje (többek között segít csökkenteni a vér koleszterinszintjét).

A táplálék-kiegészítőket csak orvos felügyelete mellett szabad bevenni, mert túlzott fehérjemennyiséget és veszélyes mérgezést okozhatnak. Ezen túlmenően, elegendő mennyiségű fehérje nyerhető a szokásos termékekből - 50% állati fehérjékből és 50% növényi fehérjékből kell származzon. Az adagok méretét a napi 1,5-2 g / kg norma szerint kell kiszámítani.