Mi az a bágyadtság? Párolt ételek. Sous vide divat: útmutató az alacsony hőmérsékletű, vákuumban történő főzéshez Főzés párolással

Lankadtság- Ez egy olyan ételkészítési módszer, amelyet sütőben vagy sütőben végeznek. Ebben az esetben az edényt egyenletes és ugyanakkor nem túl intenzív melegítésnek vetik alá meglehetősen hosszú ideig.

Sokféle ételt főzhet párolással – húst, gabonapelyheket, zöldségeket vagy akár halat is. Például egyes finnugor népek nemzeti konyhája központi helyet biztosít a pörkölt ételeknek - szinte minden élelmiszerhez használt terméket szükségszerűen párolnak.

A modern konyha receptjeit kínálja a párolt ételekhez, amelyek főként a legegyszerűbb sütőben készülnek. Ehhez a legalacsonyabb teljesítményen kapcsolják be, és az edény összetevőit megbízhatóan elszigetelik a forró levegőtől (például erre a célra az ételt szoros fedéllel vagy több réteg élelmiszerfóliával fedjük le).

A párolásos módszerrel való főzéshez a legalkalmasabb edények a kerámiák: ezek lehetnek szorosan záródó fedővel ellátott edények, tálak vagy serpenyők. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy minden párolt étel hosszú távú hőkezelést igényel - a hússal, zöldségekkel és egyéb termékekkel ellátott edények hat-nyolc órán át főzhetők így.

A párolt ételek fő és nyilvánvaló előnyei közé tartozik a finom íz és a kellemes textúra. A párolással készült levesek, zabkása, húsételek ízében nagyon könnyen megkülönböztethetők a párolással vagy forralással készült hasonló ételektől. Egyébként tejterméket - sajtot, tejet, tejszínt, tejfölt - tartalmazó ételeket is párolhat.

Néha a párolás szimulálható egy speciális lassú tűzhelyben vagy sütőben, amelyhez időnként kis mennyiségű forrásban lévő vizet adnak az edényhez. Ez meghosszabbítja a főzési folyamatot azáltal, hogy elnyomja a folyadék párolgási gyorsulását.

Az ilyen ételek azonban gyakran nem túl ízletesek, mintha lefőzték volna. Bár például a húst ugyanolyan jól megfőzik, mint az igazi pörkölt ételekben, a pörkölt jellegzetes ízét más módon nem lehet visszaadni, kivéve az igazi orosz sütőben való főzést.

Sajnos nem sok szakács szereti és nem tudja a párolt ételek elkészítését, mivel a hőkezelésük túl sok időt vesz igénybe. Igaz, ha szereti a hihetetlenül ízletes húsokat vagy a puha zabkását, az aromás zöldségeket vagy a sűrű levest, mindenképp próbálja meg párolásos módszerrel főzni.

Ha tetszett az információ, kattintson a gombra

Az ételek párolása lassú, hosszú és egyenletes melegítés a sütőben vagy orosz sütőben zárt fedéllel, melynek eredményeként a termékek lágyságot, finom állagot, finom ízt és aromát kapnak. A párolás a legjobb módja annak, hogy egészséges és ízletes ételeket készítsen családja számára, mivel ez a főzési mód lehetővé teszi a magas hőmérsékleten elpusztuló vitaminok maximális megőrzését. Ugyanakkor egyáltalán nem szükséges az edényt kizárólag a sütőben párolni, ezt a feladatot egy multicooker, légkeveréses sütő vagy lassú tűzhely is tökéletesen ellátja. Vannak módok a tűzhelyen való párolásra, ha van egy lábasunk vagy szorosan záródó fedővel ellátott serpenyőnk.

A párolás javítja az ételek ízét és aromáját

A hosszú távú főzés teljesebben feltárja az ételek aromáit, étvágygerjesztőbbé válnak. A párolt zabkása igazi csemege, a párolt hús pedig lédús és puha, elolvad a szájban. Nemcsak gabonaféléket és húsokat, hanem zöldséges „párnán” melegített halat, főzeléket, leveseket, tejtermékeket, sőt lisztes ételeket is megpárolhatunk, a zöldségek levében és a fűszerek illatában áztatva. A rózsaszínű, krémes ízű és finom aromájú párolt tej nagyon népszerű a gyerekek körében. A párolás népszerű volt a főzésben Oroszországban, amíg I. Péter nem hozott egy serpenyőt Hollandiából. Ma a főzés régi hagyományaira fogunk emlékezni, és beszélünk a megfelelően párolt ételek titkairól, amelyek segítenek ízletesen, táplálóan és egészségesen főzni.

A megfelelő edény a fokozatos melegítéshez

A kerámia fazekak és serpenyők ideálisak a pároláshoz, mert egyenletesen melegítenek, és átengedik a levegőt, meleg gőzzé alakulva. Az üvegből, rozsdamentes acélból és öntöttvasból készült edények is megfelelőek erre a célra, mivel gyorsan felmelegszenek és lassan adják le a hőt, főzés után pedig sokáig fenntartják a fűtési hőmérsékletet. A hús párolásához használhat egy liba serpenyőt és egy tagint - egy agyagedényt vastag falakkal és kúp alakú fedővel. Nagyon népszerű a lassú tűzhely is, amelyet long-cookernek, lassú tűzhelynek, szamovarkának és kashovarkának is neveznek. Ebben az edényben, amely egy kerámia fazék elektromos fűtéssel, kényelmesen főzhet minden párolást igénylő ételt, beleértve a zabkását is.

Alacsony főzési hőmérséklet: pároljuk túlmunka nélkül

Két módja van: az első az, hogy felforraljuk az edényt, majd a hőmérsékletet minimálisra csökkentjük, a második az, hogy a hőmérsékletet már az elején alacsonyra állítjuk, fokozatosan elérjük a forráspontot, majd elkezdjük párolni a tál. Ebben az esetben az edény tartalmát el kell szigetelni a forró levegőtől - erre alkalmas egy szoros fedél vagy több réteg ételfólia. A párolás időtartama 1,5-8 óra - az idő a hőmérséklettől függ, amely 70 és 96 ° C között változik, amelyet kulináris hőmérővel lehet meghatározni. Ha nincs hőmérő, akkor a párolást az edény felszínére felszálló buborékok számával lehet megkülönböztetni a forralástól - párolás közben nagyon kis mennyiségben keletkeznek. Más szóval, amint a folyadék elkezd "remegni", csökkentse a hőt - nem tévedhet! Az edények melegítését a multicookerben egy speciális mód - „párolás” teszi könnyebbé, bár ennek hiányában a „pörkölt” is megfelelő.

Még néhány finomság a bágyadtságból

Annak ellenére, hogy az orosz sütőnél nincs jobb párolás, könnyen helyettesíthető léggrill, ami fűtéstechnikailag közel áll a sütőhöz. Próbálja meg párolni az ételt légsütőben, és érezze a különbséget a sütőhöz vagy a tűzhelyen lévő serpenyőhöz képest.

A húsok, halak és zöldségek párolhatók folyadék nélkül - alacsony hőmérsékleten 8 órán keresztül, vagy adhatunk hozzá kis mennyiségű vizet, tejet, bort, húslevest vagy gyümölcslevet, amely különleges kifinomultságot és pikantériát kölcsönöz az elkészült ételeknek. Párolás előtt a húst és a szárnyast enyhén megfőzzük vagy megsütjük, bedörzsöljük sóval és fűszerekkel, ha pedig az egész madarat megpároljuk, megtölthetjük fokhagymával, hagymával, citrommal. Nagyon finom a tejfölben párolt hal, borban körte, párolt káposztaleves, tejben burgonya, gombás, sajtos zöldségek, cserepes galuska. A sós pároló ételeket a legvégén kell hozzáadni, hogy felgyorsítsák a főzési folyamatot. Miután kikapcsolta a tűzhelyet vagy a sütőt, hagyja az edényt 10-15 percig állni, hogy befejezze a főzést. Jó étvágyat kívánunk!

Ez sok időt vesz igénybe, ami nem minden modern háziasszonynak áll rendelkezésére. Ha azonban hihetetlenül ízletes és egészséges ételekkel szeretné kényeztetni háztartását, a weboldalunkon található pároló receptek alapján elkészítheti őket hétvégén is. Ne tagadja meg magától ezt az élvezetet, használja gyakrabban a párolási módot, szabaduljon meg a konyhai rutintól és élvezze ételei finomságát és aromáját!

Az otthoni szakács ABC-je. T: terrine, termosztát, párolás, árokásás, párolás

Folytatjuk a házi szakács „ABC-jét”. Ma a „T” betűs feldolgozás kulináris módszerei és az ilyen típusú elkészítési receptek: terrine, termosztát, párolás, árokásás, párolás.

Terrine egy olyan sütési mód, amely a pástétom, a rakott és a tekercs közötti valamit eredményez, agyag vagy kerámia formába fektetve. Ez a felismerhető fedős forma, amelyben a terrine elkészítése és felszolgálása adja a nevét. Leggyakrabban ezek az edények téglalap alakúak, szükségszerűen tűzállóak és élénk, egyszínű színűek. Terrine készíthető húsból, baromfihúsból, halból, belsőségből és különféle zöldségekből. Vannak édes ételek is - túróból, sajtokból, gyümölcsökből, csokoládéból.

A terrine hagyományos fénypontja, hogy a darált ételt szükségszerűen zselés „inggel” töltik meg. Ez a fűszeres kéreg megóvja az edényt a kiszáradástól. Néha zselé helyett disznózsírt használnak, amelynek az a szerepe, hogy megőrizze az étel érzékenységét és lédússágát.

A terrineket gyakran kevert darált húsokból készítik, különféle húsok, zöldségek és fűszernövények hozzáadásával. Sok felhasznált összetevő
a főzés során igazi kulináris remekművé varázsolhatja az ételt, amely kellemes a szemnek és serkenti az étvágyat.

A terrine készítéséhez használt termékeket vagy darált húsba őrlik, vagy szeletekre vágják, vagy a két módszer kombinációjával. Az étel heterogén szerkezete a pástétomtól eltérően ebben az esetben előny és felismerhető tulajdonság. Tálaláskor az edényt szeletekre vágjuk.

Annak ellenére, hogy a terrine kiváló finomságnak számít, nem nehéz elkészíteni. A terrine elkészítésének két módja van: hagyományos (amikor az étel sütőben készül) és hidegen (amikor a terrine sütés nélkül, de zselatin felhasználásával készül).

A klasszikus terrine elkészítésének technológiája abból áll, hogy a termékeket húsdarálóval vagy késsel ledaráljuk, zselésítő összetevőket adunk hozzá, szorosan sütésre alkalmas formába helyezzük, fedővel préseljük és sütjük.

Az így elkészített étel rugalmas állagú, zselés kéregű, könnyen vágható, melegen és hidegen egyaránt fogyasztható. Tejszín, tojás, húsleves, bor, pezsgő és lágy sajtok használhatók zselésítő és termékmegkötő komponensként. A kapott masszát beboríthatjuk baconnel vagy szalonnával.

A második főzési mód szintén nem bonyolult. A késztermékeket a választott módszerrel le kell őrölni, beleönteni az előkészített zselatint, össze kell keverni, fedővel ellátott formába kell helyezni, és legalább 10 órán át hűtőszekrényben kell tartani.

Annak ellenére, hogy a terrine elkészítése kreatív folyamat, amíg nem tanulja meg jól főzni, ne hagyatkozzon magára, jobb, ha szigorúan tartsa be az arányokat és kövesse a receptet.

A darált húst és a termékek rétegeit célszerű rétegesen kirakni, és minden réteget vajjal vagy szalonnadarabokkal bélelünk be. Ettől lesz különösen lédús a terrine.

Annak érdekében, hogy a terrine szokatlan és fényes legyen, adjon hozzá pisztáciát, aszalt szilvát, zöldborsót és sárgarépát.

A konzisztenciát tekintve az így kapott terrine masszának valamivel vékonyabbnak kell lennie, mint a hagyományos szeletekhez.

Annak érdekében, hogy az elkészített terrine egyenletesen süljön, és ne égjen le, a legjobb, ha egy tepsit vizet teszünk alá. Egy ilyen vízfürdőben az eredmény még lédúsabb lesz. A legjobb, ha az edényt 150 fokos sütőben sütjük.

Szeletelés előtt az edényt célszerű legalább 10 órán át hűtőszekrényben tartani. Ebben az esetben a szeletek biztosan nem esnek szét, és ügyesen fognak kinézni.

Fiatal sárgarépa terrine

Hozzávalók:

60 kis bébi sárgarépa vagy 40 közepes méretű

2 evőkanál olívaolaj
4 tábla zselatin
240 ml meleg sárgarépalé

1. A sütőt 180 fokra előmelegítjük. A sárgarépát meghámozzuk és felaprítjuk, majd egy tepsiben olívaolajjal és fűszerekkel megkenjük. 45-60 percig sütjük, amíg megpuhul. Jól szárítsuk meg.

2. Helyezze a zselatin leveleket egy kis tál vízbe, és áztassa körülbelül 5 percig. Vegyük ki a vízből, és óvatosan nyomkodjuk össze, majd adjuk hozzá a meleg sárgarépalevet.

3. A terrine edényt kibéleljük fóliadarabokkal. A levét a serpenyő aljába öntjük, egy rétegben belemártjuk a sült sárgarépát, és fűszerezzük. Folytassa a folyamatot a többi sárgarépával, erősen megnyomva, hogy csökkentse az üregeket. Amikor a forma megtelt, emeljük fel a fólia széleit, és szorosan zárjuk le a tetejét. Hűtőbe tesszük legalább 3 órára, amíg a terrine megszilárdul.

4. Vegye ki a terrint a formából. Éles késsel darabokra vágjuk. Kiderül, hogy egy édes sárgarépa fényes zselében.

Hőmérséklet szabályozás egy olyan kifejezés, amely nemcsak a termodinamikában, hanem a főzésben is megtalálható. Így a termosztátot általában a termékek és a készételek adott hőmérsékleti rendszerének fenntartásának nevezik.

A termosztát fő feladata az első és második fogás, valamint az italok szükséges hőmérsékletének fenntartása adagolás közben. A termosztatikus szabályozás például arra szolgál, hogy a készételeket forró állapotban szállítsák a fogyasztási helyre.

Lankadtság - Ez egy ételkészítési módszer, amelyet sütőben vagy sütőben végeznek. Ebben az esetben az étel meglehetősen hosszú ideig tart hosszú ideig egyenletes és ugyanakkor nem túl intenzív melegítésnek van kitéve.

Ennek a koncepciónak a lényege a névben rejlik - az ételnek szorosan zárt fedél alatt kell párolódnia. Ideális körülmények a lassú, hosszú melegítés növekvő hő felett. De ennek a főzési módnak a fő jellemzője, hogy mindezt tanácsos orosz sütőben megtenni. Csak ebben kap egyedi ízt a párolt étel.

Természetesen ma orosz kályhák csak falvakban találhatók. Ennek ellenére a körülményektől függetlenül szeretne finom ételeket főzni. Ebből a célból a modern főzés számos receptet dolgozott ki a párolt ételekhez, amelyek főként a legegyszerűbb sütőben készülnek.

A legalacsonyabb teljesítményen van bekapcsolva, és az összetevők megbízhatóan el vannak választva a forró levegőtől. Vagy egyszerűen csak fóliát, sütőpapírt használnak, vagy fedővel szorosan letakarják.

Bármilyen ételt párolhat: húst, halat, zöldséget. Rusban még tejet is forraltak, ami rózsaszínes árnyalatot és finom, egyedi ízt kapott.

A párolással készült levesek, zabkása és húsételek ízében nagyon könnyen megkülönböztethetők a hasonló, egyszerűen párolt vagy főzött ételektől.

A legjobb, ha az edényt kerámia edényekben pároljuk: ezek lehetnek szorosan záródó fedővel ellátott edények, tálak vagy serpenyők.

A húsos, zöldséges és egyéb termékekkel ellátott edények így 6-8 órán keresztül főzhetők, így türelmesnek kell lenni, és jóval a vendégek vagy szerettei érkezése előtt főzni.

Sokféle ételt főzhet párolással – húst, gabonapelyheket, zöldségeket vagy akár halat is. Például egyes finnugor népek nemzeti konyhája központi helyet biztosít a pörkölt ételeknek - szinte minden élelmiszerhez használt terméket szükségszerűen párolnak.

A modern konyha receptjeit kínálja a párolt ételekhez, amelyek főként a legegyszerűbb sütőben készülnek. Ehhez a legalacsonyabb teljesítményen kapcsolják be, és az edény összetevőit megbízhatóan elszigetelik a forró levegőtől (például erre a célra az ételt szoros fedéllel vagy több réteg élelmiszerfóliával fedjük le).

A párolásos módszerrel való főzéshez a legalkalmasabb edények a kerámiák: ezek lehetnek szorosan záródó fedővel ellátott edények, tálak vagy serpenyők. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy minden párolt étel hosszú távú hőkezelést igényel - a hússal, zöldségekkel és egyéb termékekkel ellátott edények hat-nyolc órán át főzhetők így.

A párolt ételek fő és nyilvánvaló előnyei közé tartozik a finom íz és a kellemes textúra. A párolással készült levesek, zabkása, húsételek ízében nagyon könnyen megkülönböztethetők a párolással vagy forralással készült hasonló ételektől. Egyébként tejterméket - sajtot, tejet, tejszínt, tejfölt - tartalmazó ételeket is párolhat.

Néha a párolás szimulálható egy speciális lassú tűzhelyben vagy sütőben, amelyhez időnként kis mennyiségű forrásban lévő vizet adnak az edényhez. Ez meghosszabbítja a főzési folyamatot azáltal, hogy elnyomja a folyadék párolgási gyorsulását.

Az ilyen ételek azonban gyakran nem túl ízletesek, mintha lefőzték volna. Bár például a húst ugyanolyan jól megfőzik, mint az igazi pörkölt ételekben, a pörkölt jellegzetes ízét más módon nem lehet visszaadni, kivéve az igazi orosz sütőben való főzést.

Sajnos nem sok szakács szereti és nem tudja a párolt ételek elkészítését, mivel a hőkezelésük túl sok időt vesz igénybe. Igaz, ha szereti a hihetetlenül ízletes húsokat vagy a puha zabkását, az aromás zöldségeket vagy a sűrű levest, mindenképp próbálja meg párolásos módszerrel főzni.

Növényi köret egy edényben

Hozzávalók:

200 g sütőtök 2x2 cm-es darabokra vágva
100 g paszternák, 1x1 cm-es darabokra vágva
300 g burgonya, 2x2 cm-es darabokra vágva
100 ml sűrű tejszín
0,5 teáskanál Provence-i gyógynövény
0,5 teáskanál só
1 csésze forrásban lévő víz

1. Keverjük össze a zöldségeket tejszínnel és provence-i fűszernövényekkel, és tegyük edényekbe. A sót forrásban lévő vízben feloldjuk, és a forrásban lévő vizet az edényekbe öntjük.
2. 200 fokon kb 1 órát sütjük.

Árokásás - ez egy étel asztalra tálalásának módja, amelyben a hús, hal, baromfi vagy vad felvágását pincér ill.
szakács

Évszázadokon keresztül az árokásás minden étkezési szertartás szerves részének számított, ma pedig szükség esetén a vendégek jelenlétében, egy erre a célra szolgáló kocsin is elvégezhető.

Sokkal ritkábban az árokásás egy segédasztalon vagy egy normál kocsin történik. Ezen túlmenően ennek az ételtálalási módnak az előfeltétele egy nagy, jó szellőzésű terem - ez gyorsan megszünteti a szagokat az árokásás során.

A pincérnek rendelkeznie kell speciális edényekkel (kés és villa) a vágáshoz, vagy éles konyhakéssel és villával. Ezenkívül szükség van egy speciális deszkára is, amelyen vájt barázdák vannak, hogy kiürítse a vágás során felszabaduló húslevet.

A trancholás során fontos tényező a pincér evőeszközök kezelésének képessége. Ideális esetben gyorsan és magabiztosan kell velük dolgozni, miközben kerülni kell a hús kézzel való megérintését.

A luxuséttermekben dolgozó szakterületük magas szakemberei (szakácsok) rengeteg ételt tudnak kínálni az intézmény látogatóinak, melyek elkészítése ennek a technikának a felhasználásával jár.

Oltás egy olyan főzési módszer, amely ideálisnak tekinthető a kemény állagú ételek lágy, lédús és lágy ételekké alakításához. Ezenkívül az étel párolásával elért gazdag textúra és koncentrált íz más főzési módszerekkel nehezen érhető el. A párolás fő hatása az, hogy nedves hőt hoz létre, amely behatol a húsba és puhítja a kötőszöveteket.

A párolási folyamat során az ételek részben felszabadítják természetes levüket a húslevesbe, amelyben főzik. Ennek köszönhetően a szósz teltebb lesz, és kifejezőbb ízt kap, miközben maguknak a termékeknek az íze és táplálkozási tulajdonságai szinte teljesen megmaradnak.

Leggyakrabban a középkorú állatok tetemének olyan részeit használják, amelyek nem tűnnek ki érzékenységükből, mivel ezek alapján nyerhetők az ízben és illatban leggazdagabb pörkölt ételek. Egyébként finom ételeket is megpárolhat - például baromfit vagy halat -, azonban ebben az esetben a főzéshez kisebb mennyiségű főzőfolyadékot kell venni, alacsonyabb hőmérsékletet kell beállítani és sokkal kevesebb időt kell tölteni.

A pörkölt sült főként egész nagy darabokból készül, amelyeket készen feldarabolunk. A főzés megkezdése előtt ajánlatos levágni a felesleges zsírt, kötőszövetet és filmeket a kiválasztott darabokról. Párolás előtt a halat és a baromfihúst gyakran pácolják vagy töltik, alakjuk megőrzése érdekében zsineggel átkötik, vagy levelekbe vagy más bélbe csomagolják.

A pároláshoz leggyakrabban húsleveseket, zöldségleveket vagy ezek keverékeit használják főzőfolyadékként. A bor, fűszernövények, fűszerek és aromás zöldségek (például zeller, hagyma vagy sárgarépa) további ízt adnak a párolási folyadéknak.

További összetevők a szósz részévé válhatnak - ehhez letörlik és összekeverik a húslevessel, amelyben a termékeket párolták. Ezenkívül gyakran használják köretként a főételhez. Az első esetben az összetevők darabolásának pontossága és elhelyezési sorrendje nem különösebben fontos, a másodiknál ​​viszont egyforma darabokra vágják és meghatározott sorrendben a sütőbe helyezik. Ez biztosítja, hogy a pörkölt minden összetevője egyszerre és egyenletesen sül meg.

Gyakran sűríteni kell azokat a húsleveseket, amelyekben a fő terméket párolják. Ehhez használjunk lisztet, keményítőt vagy vajjal megsütött zöldségpürét.

Fontos szerepet játszik az a tartály is, amelyben az ételt párolják. Tehát a pároláshoz a vastag aljú és falú ételek egyszerűen ideálisak - például öntöttvas edény vagy kacsafazék. Ezenkívül a párolóedénynek akkora kell lennie, hogy minden termék szabadon elférjen benne.

Annak ellenére, hogy a párolás eredményeként a főkomponens, a húsleves és a kiegészítő termékek természetes íze kifejezőbb és koncentráltabb árnyalatokat kap, mégis ajánlott a hús vagy a baromfi fűszerezése. A párolt ételek ízét a só és a törött bors árulja el legjobban, a megfelelő fűszerkeverékek és pácok hozzáadásával pedig különleges íz érhető el.

Közvetlenül a párolás előtt ajánlatos a fő terméket aranybarnára sütni, ami lehetővé teszi, hogy ne csak gazdagabb színt kapjon a kész ételből, hanem gazdagabb ízét is. Ezt követően a húst ki kell venni, és meleg helyen kell tartani, míg a fűszeres zöldségeket ugyanabban a tálban megsütjük.

Általában először hagymát és zellert szoktak hozzáadni, amelyeket puhára pirítanak. Ha halvány sülteket szeretne kapni, ezeket a zöldségeket áttetszőre kell sütni, ha barnára, akkor mély arany árnyalatig. Ezt követően adhatunk hozzá további összetevőket, és szintén zsíron sütjük.

Ezen túlmenően, ha ilyen módon készíti el az ételt, egy savas összetevőt is hozzáadhat, amely elősegíti a hús lágyulását a párolás során. Leggyakrabban a paradicsom vagy a bor játssza ezt a szerepet. Paradicsompüré használatakor a zöldségekhez adva addig sütjük, amíg sötét rozsdás színt nem kap, és a bort a zöldségekhez öntjük és addig keverjük, amíg a hús sütéséből visszamaradt csomók teljesen fel nem oldódnak (deglazing).

A következő szakaszban a szükséges mennyiségű főzőfolyadékot adjuk a zöldségekkel együtt az edényekhez, amit felforralunk. A húsleves térfogatának egyébként olyannak kell lennie, hogy ne csak a teljes párolási folyamathoz elegendő legyen, hanem a szósz elkészítéséhez is (ha az étel receptje ezt előírja). Tehát a folyadék általában 1/3-ban vagy 1/2-ben fedi be a fő terméket, de ez ismét a hús puhaságától és a várható párolási időtől függ.

Miután a folyadék felforr, hozzáadják a fő terméket, amelyet mindvégig melegen tartottak. Ezen túlmenően ezt a manipulációt kizárólag magfőzés során hajtják végre, mivel ez segít megelőzni a hús megkeményedését. Ezután a sült lassú tűzön tovább párolódik akár az égőn, akár a sütőben.

Az is fontos, hogy a párolási folyamat során a főterméket szisztematikusan meg kell forgatni vagy fel kell önteni a húslevessel - minden esetben meg kell nedvesíteni minden oldalról. Ezenkívül pároláskor az edény fedelét le kell zárni - ekkor a felületén lecsapódik a gőz, és a keletkező folyadék lecsöpög, miközben megnedvesíti a hús felületét, amely nem merül el a főzőfolyadékban.

Végül a párolás utolsó szakaszában általában eltávolítják a fedőt, hogy a folyékony komponenst sűrűbb állagúra lehessen redukálni. A megfelelően megfőtt pörkölt hús villával könnyedén átszúrható és hasonlóan lecsúszik. Ha nem egész darabból, hanem kis adagokból sült sütést készítünk, a készenlétet úgy ellenőrizzük, hogy az egyiket egy evőeszköz oldalával megtörjük.

Ír párolt bárány

Hozzávalók:

1. Melegíts fel egy holland sütőt, és süsd meg pár percig a szalonnát mindkét oldalán. Levesszük a tűzről, törölközőn szárítjuk, és ha kihűlt, darabokra vágjuk.
2. Körülbelül 2 evőkanál szalonnazsírt tartalékolunk a serpenyőbe. Báránydarabokat sütünk rajta.
3. A húst és az apróra vágott zöldségeket a tepsibe rétegezzük. Kezdje egy réteg hússal, majd egy réteg burgonyával, majd fehérrépa, hagyma, sárgarépa, szalonna. Ezután ismét egy réteg húst és a tetejére - egy réteg zöldséget. Adjuk hozzá az árpát, a kakukkfüvet, a borsot és a sót. Adjunk hozzá vizet vagy húslevest. Forraljuk fel, és lassú tűzön főzzük. Fedjük le és főzzük másfél-két órán keresztül, amíg a csontok el nem kezdenek elválni a hústól.

A hús az állati fehérje fő forrása. B-vitaminokat (tiamin, riboflavin, niacin), valamint zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vizet és enzimeket tartalmaz. Ez utóbbiak különösen puhává és értékessé teszik a fűszerezett, érlelt húst. A magas hőmérséklet hatására ezeknek a tápanyagoknak a nagy része elpusztul, ezért különleges főzési technológiákat találtak ki megőrzésükre. Ezek egyike a hús hosszú távú, alacsony hőmérsékleten történő párolása.

Nézzük a párolás legfontosabb előnyeit.

Először is, amikor a hús párolódik, a természetes enzimek nem pusztulnak el. Sőt, a folyamat elején kémiai folyamatok katalizálódnak, amelyek elősegítik, hogy közvetlenül a munkakamrában „beérjen”.

Másodszor, mint tudják, a hús ízét a benne lévő zsír befolyásolja. Hő hatására nemcsak megolvad, kémiai összetétele is megváltozik. Alacsony hőmérsékleten ezek a változások nem olyan nagyok, mint a magas hőnél, így a hús puhább, egyenletesen ízletes és lédús lesz.

Harmadszor, minél tovább párolódik a hús, annál puhább lesz. Ez lehetővé teszi olcsóbb darabok és kemény húsok használatát, ami jó minőségű terméket eredményez.

Heston Blumenthal séf az otthon című könyvében így ír erről: „A párolás nem csak azért jó, mert segít a húsnak megőrizni lédússágát. Hatékonyan roncsolja a kötőszövetet, ami azt jelenti, hogy a tetem különböző részeivel – mellkassal, szárral, nyelvvel, pofával – dolgozhat, és a szájban olvadó ételeket készíthet belőlük. A kötőszövet fő alkotóeleme a kollagén. Ezt a fehérjét le kell bontanod, hogy a kemény hús megpuhuljon, és a lassú melegítés a legjobb módja ennek. A kollagén három polipeptid zselatin láncból áll, amelyek spirálba vannak csavarva. Ez a kötélszerű spirál nagyon erős, de folyadékban hevítve fokozatosan kibomlik, maga zselatinná alakul. Ha gondosan főz, ez a zselatin a sovány húsban is megmarad, puha és lédús lesz.”

Negyedszer, a hús majdnem háromnegyede vízből áll. Magas hőmérsékleten a víz gyorsan elpárolog, és a termék kiszárad. Alacsony hőfokon párolással a húsban maximálisan megmarad a víz,
tálalás előtt meghosszabbítja az eltarthatóságát.

Ötödször, mivel a húsban megmaradnak a mikroelemek és a gyümölcslevek, csökkentheti a só és a fűszerek mennyiségét, megőrizve annak természetes ízét.

A hús párolási módszerrel történő megfelelő főzéséhez több tényezőre kell figyelnie.

A hús kora. A régiek gyorsabban megfőnek, de jobban kiszáradnak, és kevésbé tárolódnak készen.
Hőmérséklet főzés előtt. A húst 3...4°C-os fűtött kamrába kell helyezni. A fagyasztott hús elkészítése 1,5-2-szer tovább tart. Ezenkívül, mivel a fagyasztott hús szövetszakadást szenvedett, jobban zsugorodik.
Főzési hőmérséklet. Minél magasabban van a munkakamrában, valamint a darabon belül, annál jobban fog fogyni a hús, mivel nedvesség kerül ki belőle a felszínre.
Kívánt készültségi fok. Minél magasabb a szükséges hőmérséklet a termék belsejében, annál tovább kell főzni.
Hogyan határozható meg a hús készenléte? Helyezzen egy hőmérőt a darab közepére. A vörös hús megfelelő belső hőmérséklete: közepesen ritka - 54...57°C, közepesen ritka - 60...63°C, jól sült - 66...71°C.

Sziasztok!

Már majdnem egy hónapja tanulmányozom az összes oldalt és blogot, ahol érdekes receptek vannak a húsfőzéshez. És végül készen álltam arra, hogy kielégítsem régóta fennálló érdeklődésemet - alacsony hőmérsékletű húst, vagy ahogyan „gondosan sütve” is főzöm. Ez a technológia körülbelül egy éve villant át először a látómezőmben, és csak most éreztem késznek. Röviden a módszer lényegéről - a hús 3-5 órát (néha naponta) a sütőben van nagyon alacsony hőmérsékleten - 65-100 fok között. Az idő fordítottan arányos a hőmérséklettel. A hús fajtájától és a kívánt eredménytől függően az eredeti terméket lehet előpácolni, fóliába csomagolni, vagy akár vizet is önteni egy edénybe.

UPD 1. Most, 4 évvel később, kategorikusan ellenzem a pácolást, a fóliát és a vizet. Az ideális megoldás a két nappal korábban grillezett hús és a „légkeveréses” üzemmód.

Az „egyetemeken” sokat segített a „Mentesjegyzetek” blog, a LiveJournal fő hússpecialistája. greg_hentes. Íme a kulcsmondat a hentestől, amely végül mindent tisztázott: „Minden régi recept 350 F (176,7 C) főzési hőmérsékletet ajánlott. Ezen a hőmérsékleten a hús kívülről túlmelegszik, jelentős, 2 centiméteres rétegre, ami a főtt hús ízét adja. És a következő mintát találtam ki. Ha van egy darab jól érlelt marhahúsom, aminek a minősége biztos, hogy 170-180 C-on is nyugodtan megsüthető, és ha nem vagyok biztos a hús minőségében, akkor sokáig és kb. alacsony hőmérséklet, körülbelül 65 °C a maximális gyengédség és lágyság elérése érdekében

UPD 2. Hadd emlékeztesselek arra, hogy a csodálatos Grisha, a hentes Kanadában él, ahol nagyon magas a marhahúsfogyasztás kultúrája. Moszkvában a szárazon érlelt marhahús még mindig nehezen beszerezhető termék. De nagy vággyal Tud szervezze meg maga a folyamatot – itt a címke.

Így főzhet zsenge főtt sertéshúst, lédús báránylapocskát, luxus marhasültet és fűszeres argentin ételeket. Picanha, és gazdag német Sonntagsbraten, és még bármilyen remek pástétom is. De közelebb a lényeghez...

Íme, amire szükségem volt:

— fiatal bika vékony szélének pépje ~ 850 g,

- narancs - 4 db,

- rozmaring - 5 ág,

- fokhagyma - 3 gerezd,

- só, bors,

— olívaolaj (OM) — permetezéshez.

Maga a folyamat sokáig tart, de hidd el, az eredmény megéri! Először alaposan borsozzuk meg a húsdarabot minden oldalról.

Préselje ki a narancs levét, és egy kényelmes edényben öntse a húsba. Ezt ugyanabban a tartályban csináltam, amiben az AB-ban vettem. Adjunk hozzá fokhagyma szirmokat és rozmaringleveleket, és szúrjuk meg a húst két ággal. A pác jobb behatolása érdekében fogpiszkálóval több mély szúrást végzünk a húsba...

Az edényt fedővel lezárjuk és egy napra hűtőbe tesszük... adunk vagy kapunk. Késő este készítettem el és este 7 körül elkezdtem főzni...

Amikor 4 óra van hátra a vacsoraig, a húst ki kell venni a pácból, jól meg kell szárítani, megsózni és szorosan be kell kötni, hogy sütés közben ne veszítse el formáját...

Ekkorra a sütőt 60-70 C-ra kell előmelegíteni, és a marhahúsos forma kerül bele. Nem csináltam mást a hússal. Ha 2-3 kg-os volt a darab, akkor először 100C-ra állítanám a hőfokot, majd fél óra múlva 65C-ra. De volt egy 850 g-os kis (próba)darabom...

3½ (három és fél) óra után megkaptam ezt a szépséget. A hús enyhén karamellizált a tetején a narancs édessége miatt...

Amíg a puha marhahús 5-10 percig pihent, "grilleztem" spárgát és egy cseresznyeágat...

Elérkezett az igazság pillanata! Belevágjuk a húst és (hála Istennek) találunk egy fényközéppontot. Nem nyersen, hanem teljesen sülve, és nem szürke, hanem rózsaszín! Ez azt bizonyítja, hogy a hús nem túlszárított, hanem „óvatosan” megsült. Nem marad más hátra, mint gyorsan felszolgálni és átadni a falánkságot!